Kés, villa, masztikátor

„Szokásuk a magyaroknak, hogy négyszögletű asztalok mellé ülnek le enni (ez még a régi római időkből maradt fenn), és minden ételt mártásban tálalnak. A mártások váltakoznak az ételek szerint. A fiatal liba, kacsa, a kappan, fácán, fogoly, seregély, melyek nagy számmal vannak errefelé, aztán a borjú-, bárány-, gödölye-, disznó- és vaddisznóhús meg mindenféle hal a maga külön mártásában úszik és fűszereződik. Az is szokás, hogy valamennyien egy tálból esznek – nem mint nálunk, mindenki külön tálból –, és senki sem használ villát, mikor a falatot fölemeli, vagy a húsba harap, ahogy most a Pón túli Itáliában gyakran szokásos. Mindenki előtt van valami kenyérféle, a közös tálból kiveszi, amit kíván, és falatokra vágva ujjaival teszi a szájába.”

A fenti részlet Galeotto Marzio olasz humanista tollából számazik, aki Mátyás király kiváló, bölcs, tréfás mondásairól és tetteiről szóló könyvében tudósított így a magyarok étkezési szokásairól. Bár a király második felesége, az olasz Beatrix hozott magával villát a magyar udvarba, férjét is megajándékozta vele – ő nem szerette meg az eszköz használatát. Azt viszont a meséből is tudjuk, hogy a kanál ellen nem volt kifogása – biztosan emlékeztek az öreg paraszt mondására, akit Mátyás úgy tréfált meg, hogy az ebédnél egyedül ő nem kapott kanalat. „Eb az, aki a levesét meg nem eszi!” – kiáltotta a király, és mindenki az öreget nézte, hogy vajon mihez kezd. Ő a kenyér csücskéből készített alkalmi kanállal feltalálta magát, s a végén így szólt: „eb az, aki a kanalát meg nem eszi!”

Nos, az biztos, hogy a legősibb evőeszközünk a kés. Középkori lakomákat megörökítő korabeli képeken is látható, hogy étkezési célra használták. Egyrészt vágtak vele, másrészt a hegyére szúrva fogyasztották a darabolt húst – hiszen leginkább ehhez kellett. Kést fegyverkovácsok vagy késmesterek készítettek, és nemcsak a jó minőségű pengén volt a hangsúly: a nyél lehetett csont, szaru vagy fa, illetve ezüst, aranyozott ezüst, vagy drágakő.

Második legrégebbi evőeszközünk a kanál, azaz, ahogy régen hívták: a kalán. Érdekes, hogy már az ókori Egyiptomban is létezett ilyen eszköz, de étkezéshez nem használták: a folyékony táplálékot itták. A kanál pedig megmaradt az olvasztás, keverés, hígítás kellékeként.

Magyarországon a XVI. század végén jelentek meg először ezüstkanalak hagyatéki leltárokban, és azt is tudjuk, hogy a XV. századtól szokássá vált a főúri körökben, hogy ünnepi alkalmakkor ilyen kanalakat ajándékoztak egymásnak. Az eszköz karrierje innentől töretlen: egyre szélesebb körben alkalmazták, s ennek megfelelően a praktikum miatt változott a formája is: előbb a viszonylag rövid szárhoz kerek merítő tartozott, majd a szár egyre nyúlt, előbb füge, később tojás alakú lett. Főként szószok, kásák fogyasztásához használták, mivel a leves csupán a XVIII. század végén jelent meg a magyar konyhákban.

Maradt a villa, amely, mint fentebb is említettem, nem olyan könnyen hódított teret magának. Már a XI. században megjelent az akkori velencei dózse feleségénél, Dukasz Teodóra hercegnőnél. Azt is feljegyezték, hogy Károly Róbert leánya, Klementina birtokában 1328-ban volt 30 kanál és egy arany villa. Eleinte a villát egyébként nem húsokhoz használták, hanem roston sült sajtot ettek vele, vagy gyümölcsöt szúrtak fel rá. Általánosan aztán a XVIII. századra terjedt el, és ez magával hozta a kés funkciójának átalakulását.

A XVII. században megszületett a couvert, azaz a teríték fogalma, ami már az eszközök összehangolt megjelenését tartalmazta. Korábban a vendégek magukkal hozták az étkezésekre az eszközeiket, ám egyre inkább divatba jött az egységes terítés, egységes eszközökkel. Rövidesen megjelentek a 12-es készletek, illetve az egyéb kiegészítő eszközök: halkés, halvilla, rákevő eszközök, szörpkanalak, osztrigabontó, cukorcsipesz, vajkés, és a masztikátor, amely a XX. század elején volt népszerű: a hiányos fogazatú vendégek ezzel zúzták össze a keményebb falatokat.