Athenaeus “A bölcsek ebédé”-ben Homérból állítja össze a régi görögök asztalszokásait; könyvében részletesen tárgyalja a borokat, süteményeket, kenyereket, halat, gyümölcsöket, húst, azután megnevezi a nevezetesebb evőket és ivókat. Plutarch is Homérból merit “Lakoma” czimü munkájában, melyben az ebéd fölötti társalgás élveit és az illető szokásokat adja elő. Tudjuk azonban, még Homér előtt is, hogy a régi görögök már igen elbizakodottakká tették a szakácsokat, jutalmakkal tüntették ki egy uj tál étel feltalálóját. A hét bölcscsel szemben hét hires szakács nevét örökitették meg: Aegis, Nereus, Charyades stb.
A szakácsság iránt az irodalom körében érdemeket szerzett még magának Aristophanes két vigjátékiró utódja. Egyik gelai Archestrates (IV. században Kr.e.) irt egy tankölteményt az étkezésről, melyet Ennius latinra forditott; ugyan ő a különböző országokban megtanulja, nagy fölfedezési utazást tett.
Hogy mily nagy tiszteletben részesültek a szakácsok a görögöknél, mutatja az, hogy a szakácsok nem voltak rabszolgák, hanem urak, szabad polgárok. De el is bizták magokat. Csak drága pénzért hosszas kéréssel lehetett őket ebéd készitésére megnyerni. Különben értették dolgukat, Martialis emlit egy görög szakácsot, ki egész ebédet tökből állitott elő. Leghiresebb szakácsok voltak a szicziliaiak, különösen a sybariták. A sybaritáknál a lakomázás annyira kizárólagos volt, annyira elölt minden egyéb foglalkozást, hogy itt az emberek egymást lakomára egy esztendővel előbb hivták meg.
Tagadhatatlan, hogy a régi világnak legnyalánkabb, leginyesebb népe a görög volt. Az ebédeket a legsajátságosabb, leggazdagabb, legkeresettebb módon tudták előállitani. Igen érdekes példa Aristophanesnél “A nők országgyülése” czimü bohózatában egy ebéd menüje; itt a nők lakomát rendeznek, melynek menüjét Aristophanes elmondatja a karral hét sorban, mely hét sor egyetlen szóból áll. Ez is eléggé mutatja azt a gazdagságot, melyet a görögök a lakomában képesek voltak kifejteni.
Némi kivételt tesznek a görögök közt a spártaiak, kiknek számára Lykurg a hires fekete levest * gondolta ki. Egy görög elmécz a spártaiak katonai bátorságát ebből a fekete levesből magyarázta, természetesnek találván, hogy a spártaiak nem nagyon ragaszkodnak az élethez, mely csak ily gyalázatos táplálékot nyujt nekik. Pausanias a perzsákon nyert győzelem után katonáinak perzsa és spártai ebédet készittetett. “Mily bolond ez a perzsa” – igy kiáltott föl étkezé közben – “oly pompás ebédje van, s mégis oly messzire jön, hogy elvegye tőlünk ezt a nyomorultat!”
A rómaiak szakácsmesterségben a görögök utánzói voltak. Rómában a szakácsok rabszolgák voltak, de drága szolgák. Plinius beszéli, hogy egy jó szakács annyiba került, mint egy diadalmenet. Egy római szakács oly virtuoz volt, hogy halból galamb-és csirkesültet tudott késziteni. Marcus Antoniius egy jó vacsoráért egy várossal ajándékozta meg a szakácsát. De annál rosszabbul járt az ügyetlen szakács; divatban volt ezeket ebédközben megverni, aztán pedig eladták, még pedig a legalábbvaló rabszolgák közt.
A rómaianál szintén megvolt az ételek föltálalása. Többi közt Domitianról jegyezték fel az egykoruak, hogy egy halnak legjobb elkészitési módját a szenátusban tárgyaltatta. Ugy látszik, hogy ez nem volt komoly dolog, de Domitian, mint szatirikus, elmés, gonosz, a szenátust ez által meg akarta alázni.
A pogány műveltség szétfoszlásával megszünt a szakácsmesterség szüksége. A népvándorlás alatt a középkor második századában a barbárok az étel mennyiségét többre becsülték a minőségnél. Valamint a régi czivilizácziónak, ugy a szakácsságnak középkori hagyományai is a kolostorokban maradtak legtovább fent.
A tudományok ujjászületése Olaszorszgból indult ki, a megujult szakácsmesterségnek is Olaszország a bölcsője, azonban a francziák az egész renissance dicsőségét kiragadták Olaszország kezeiből. Francziaországban I. Ferencz alatt kezdett ujra felvirulni a szakácsság.
Az ugynevezett nagy (XVII.) századot, mely mind politikailag, mind irodalmilag legfényesebb korszaka volt Francziaországnak, a szakácsokra nézve is nagynak lehet nevezni. Európa népei, mint a kerteket és az irodalmat Francziaországtól kölcsönözték, ugy kölcsönözték a szakácsokat is. Egy franczia, Mercier, ugyanezen időben azt az érdekes megjegyzést teszi, hogy a főurak és hölgyek – elszerették egymástól kedveseiket, de a szakácsot elcsalni megbocsáthatatlan vétség volt. Büszkék is lettek ám a franczia szakácsok, akár csak a görögök és a rómaiak. A legkülönb franczia szakácsok különben a Languedocból származtak. Nagy Frigyesről beszélik, hogy egy alkalommal, midőn házi gondnoka, illetőleg kulcsára egy uj ragoutval lepte meg, költői episztolában köszönte meg neki. A szakácsokról egyéb érdekes adatokat is találunk; többek közt egy XVII. századbeli franczia szakácsról beszélik, hogy egy halétellel elkésvén, ezt annyira szivére vette, hogy kardjával keresztüldöfte magát. Egy másik – Vatel, – ki előbb Fouché szakácsa volt, utóbb Condé herczeg szakácsa lett, szintén szégyenében halt meg. Condé herczeg Chantilly várában ebédet adott; az ebédnek oly időben kellett volna végződnie, hogy a király a tengerapályt felhasználhassa, de egy tál étel miatt elkéstek, s Vatelt a búbánat ölte meg. Mellőzve a többi franczia notabilitásokat, legyen elég a legnevezetesebb egyént e téren, Caremet, fölemlitenünk. Kezdetben Talleyrand herczeg szakácsa volt, de ettől politikai véleménykülönbség miatt vált el; kiment a walesi herczeghez, de ezt is elhagyta, mert sértette izlését, hogy ez a fejedelem a legfinomabb konyhát nem tudta méltányolni. Azután I. Sándor orosz czár szakácsa lett, de ennek országa hideg volt neki; működött még a württembergi trónörökösnél;azután egy lord szakácsa lőn, de ezt az embert, mint falánkot, nem türhette. Vére Rothschild szakácsa lett s itt érezte magát legjobban.
Ő volt az, ki a laibachi, aacheni és veronai kongresszuson sokat főzött. 1814-ben a szövetkezett fejedelmeknek ő készitette az ebédet. Könyveket is írt; egyik munkájában a római konyha tökéletlenségét igyekezett kimutatni. Egyébiránt az irodalmat (a szakácsirodalmat) nem annyira a szakácsok, mint inkább mások, különösen társadalmi helyzetöknél fogva előkelők gyarapitották. A Grimod de la Reyniére család, egy egész evő család oly értelemben, a mint azt a gourmand szó kifejezi. A nagyapa 1754-ben a csatatéren – az asztal mellett – halt meg. Az egykoruak szerint egy straszburgi pástétomon fult meg. Fia XV. Lajos egész uralkodása alatt a leghiresebb asztalt tartotta. Unokája egyik legnevezetesebb irója lett ennek a szaknak, s némelyek feljebb állitják Brillat-Savarinnél. Egy bámulója azt mondja, hogy ő hozzá képest Brillat-Savarin csak egy közönséges seltersi vizivó.
* Nálunk is megvan a fekete leves – legalább mint szójárás. S a mennyiben a Thökölynek feltálalt leves rossz volt, rokonságban áll a spártaiakéval.
(Folyt. köv a következő résszel, amelynek címe: A különféle konyhák.)
______________________________________
Ha nem szeretnél lemaradni az újabb bejegyzésekről, iratkozz fel a hírlevelemre a jobb oldali sáv tetején található "Blogkövetés" ablakban.
Ó, és gyere a Facebookra is! Beszélgetni, lájkolni, nézegetni... Csatlakozhatsz hozzám az Instagramon is.
Ha tetszett, amit olvastál, oszd meg az alábbi gombok segítségével. Köszönöm:-)
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: