Hentes tokány

Többször meséltem már, hogy vendéglátó szakközépiskolába jártam, ahol az egyik legjobb buli a heti egyszeri szakmai gyakorlat volt, amelyet a tankonyhán, a cukrászműhelyben, illetve a felszolgálás teremben töltöttünk el. Utóbbi volt csak száraz és unalmas, a többit szerettük.
Az ételkészítés gyakorlat különösen jó volt, ott néhány fős csoportokban dolgoztunk, az alkotás öröme, a finom végeredmények jó hangulatúra determinálták ezeket az órákat. Különösen emlékezetes számomra az az alkalom, amikor a tokányokat tanultuk. Sokfélét főztünk, én éppen a hentest, mások csikóst, borsost, gombást, és valakik herányt. Hát ez tette emlékezetessé azt a szakmai gyakorlatot. Ugyanis a herány tokány egyik alapvető hozzávalója a vese (azt nem tudom, hogy egyértelműen sertés-e, mi minden esetre azzal főztük). A szakoktató erőteljesen felhívta a figyelmet arra, hogy ha a vesét nem mossák, tisztítják ki tisztességesen,  nem lesz jó az étel. Hát nem mosták ki, legalábbis nem eléggé. Főzés közben olyan penetráns bűz terjengett az egész konyhán és környékén, hogy azt most nem is részletezném, mert hát ez mégis csak egy gasztroblog. Az az eset engem elrettentett a vesétől, soha azóta nem főztem vele.
Most sem.
Viszont a tokányokat nagyon szeretem. Szaftos, húsos, és mellette még általában van valami finomság. A kedvencem a hentes tokány, főleg a leve. Sokan nem tudják, hogy ennek a pirosas színét véletlenül nem a paprika, hanem az olajban enyhén barnásra pirított paradicsompüré adja, amit aztán megszórunk liszttel és felengedünk vízzel – majd ezt a levet öntjük rá a ragura. A kissé karamellizálódott paradicsomtól lesz ennek a szaftnak egyedi és különleges íze – aki eddig nem így készítette, javaslom, tegyen egy próbát!
A körete általában párolt rizs, de nálunk mindenki hasábburgonyával szereti.

Hozzávalók (6 személyre):
10 dkg húsos füstölt szalonna vékony szeletekre vágva
1 nagy fej hagyma
80 dkg hús (pulykamellből készítettem, de az autentikus sertésből, méghozzá combból, lapockából vagy karajból készül általában)
10 dkg füstölt sonka (gépsonkát is szoktak hozzá használni, én nem)
kb. 5 db közepes (tehát nem az apró) csemege uborka
1 púpos ek paradicsompüré
1 púpos ek liszt
2 gerezd fokhagyma
só
bors
olaj

Tettem bele ebből a fűszerkeverékből két teáskanálnyit, nagyon jót tett neki.

A szalonnaszeleteket felcsíkozzuk; amúgy, a tokánynál általában mindent csíkozunk.
Wokban, vagy valami mély serpenyőben elkezdjük kiolvasztani a szalonna zsírját.

Az én hagymám ezúttal egy hosszúkás sonkahagyma volt – ezt hosszában négybe vágtam, majd felszeleteltem. A hagyma is mehet a szalonnára.
Ne legyen alatta nagy a láng, így épp van annyi időnk, hogy a húst felcsíkozzuk (3 cm hosszú, fél cm vastag).

Amint felvágtuk a húst, a hagymás szalonnához adjuk, és pirítani kezdjük. Sózzuk, borsozzuk, belenyomjuk a fokhagymát, hagyjuk, hogy levet eresszen, majd el is fője azt, és közben elkészítjük a szaftot.

Egy másik serpenyőben, vagy kisebb lábasban olajat melegítünk, annyit, amennyi szépen szétterül az edény alján, majd beletesszük a paradicsompürét, és pirítani kezdjük.

Közben folyamatosan kevergetjük, nehogy megégjen,  mert akkor a szaftunk keserű lesz. Nem kapkodjuk el a dolgot, mert nem paradicsomlevest akarunk, hanem azt a karamellizálódott ízt szeretnénk elérni; amikor látjuk, hogy barnul a püré, akkor, de csak akkor megszórjuk a liszttel, gyorsan elkeverjük, és felöntjük kb. 4 dl vízzel.

Felforraljuk, ha kevésnek találjuk, kis vizet még öntünk rá, sóval, borssal ízesítjük, de nem visszük túlzásba, hiszen a ragunk is sós.

A húst időközben kissé le is pirítottuk, és ekkor ráöntjük a szaftot. Gyorsan csíkokra vágjuk a sonkát, a raguba tesszük, majd felcsíkozzuk az uborkát, ez megy bele utoljára.
Már csak egyet forralunk rajta, és kész.

______________________________________

Ha nem szeretnél lemaradni az újabb bejegyzésekről, iratkozz fel a hírlevelemre a jobb oldali sáv tetején található "Blogkövetés" ablakban.

Ó, és gyere a Facebookra is! Beszélgetni, lájkolni, nézegetni... Csatlakozhatsz hozzám az Instagramon is.

Ha tetszett, amit olvastál, oszd meg az alábbi gombok segítségével. Köszönöm:-)