1.0Mai Mónihttps://maimoni.cafeblog.humaimonihttps://maimoni.cafeblog.hu/author/maimoni-2/Nos, eljött az idő, hogy elmeséljem, hogy is volt ez az egész. <a href="https://maimoni.cafeblog.hu/2014/05/21/megtort-a-macaron-atok/">Ott tartottam, </a>hogy eljött hozzám - az üzembe, de szigorúan üzemidőn kívül - Kitti és Dóri. Dóri fotózott, Kitti vezényelt. Pierre Hermé receptje alapján haladtunk, ami így nézett ki: 15 dkg mandulaliszt 15 dkg porcukor 5,5 dkg tojásfehérje _____ 15 dkg porcukor 3,5 dkg víz 5,5 dkg tojásfehérje   ételfesték   Az első mozzanat a mandulaliszt és a porcukor átszitálása volt, amibe aztán Kitti belekeverte a tojásfehérjét, és némi ételfestéket (Wilton gélt használtunk). Mivel ő is egy cukrászatban dolgozik, ahol napi szinten készítenek macaront, elmondta, hogy érdekes módon az ő keverékük - ugyanaz, amit eddig elkészített, tehát a mandulaliszt-porcukor-tojásfehérje - hígabb, és nekem itt felsejlett korábbi öt csúfos kudarcom, mert emlékeztem, mindig ez volt a bajom, hogy az én masszám sűrűbb, mint a receptekben, a fotókról látott. De a lányok optimisták voltak.<a href="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac13.jpg"><img class="aligncenter wp-image-8134 size-large" src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac13-e1400959246774-600x499.jpg" alt="mac13" width="600" height="499" /></a> Nos, én készítettem a cukorszirupot: 15 dkg porcukrot 3,5 dkg vízzel nagy lángon addig forraltam, amíg 120 fokos nem lett. Igen, mértem. Ikeás maghőmérővel, ami sokkal-sokkal-sokkal olcsóbb, mint amit a vendéglátós gépek boltjában ajánlottak nekem. Amikor a cukorszirup már majdnem jó volt, Kitti felverte a másik 5,5 dkg fehérjét, amibe én belecsorgattam a forró szirupot, és némi ételfestéket. Azt mondta, ők így szokták: a mandulás masszát is színezik, meg a szirupos fehérjét is, az egyenletesebb színeloszlás miatt. <a href="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac12.jpg"><img class="aligncenter wp-image-8135 size-large" src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac12-600x450.jpg" alt="mac12" width="600" height="450" /></a> A fehérjehabot aztán addig verte, amíg ki nem hűlt. Ez beletelt pár percbe. Na most tehát akkor itt tartunk: <a href="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac8.jpg"><img class="aligncenter wp-image-8136 size-large" src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac8-600x450.jpg" alt="mac8" width="600" height="450" /></a> Azaz, lett egy kelleténél sűrűbb mandulás masszánk, és egy cukros halványlila tojáshabunk. Óvatosan kezdtük elegyíteni a kettőt, méghozzá a mandulásba a tojásfehérjét, először csak kicsit, aztán mindig még egy kicsit, közben széles mozdulatokkal kevertem. Ilyen lett. <a href="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac7.jpg"><img class="aligncenter wp-image-8138 size-large" src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac7-e1400960538837-600x450.jpg" alt="mac7" width="600" height="450" /></a> Mindenhol azt olvastam, hogy amikor a massza "lávaszerűen folyik a spatuláról", akkor jó, amit igazából nem bírtam vizualizálni, mert élőben nem láttam lávát folyni. Az mondjuk érthetőbb, hogy folyamatosan, szakadozás nélkül kell, hogy folyjon, nos, a miénk ennél kicsit sűrűbb volt, bár szalagszerűen folyt, de szakadt. Azért habzsákba töltöttük. Emígy. <a href="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac9.jpg"><img class="aligncenter size-large wp-image-8139" src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac9-600x450.jpg" alt="mac9" width="600" height="450" /></a> A zsákra nem is tettünk csövet, csak kivágtuk a végét. Aztán kezdődött a kinyomás, sütőpapírral bélelt tepsire, amelyre kis pontnyi masszával rögzítettük a papírt a négy sarkon (odaragasztottuk). Nos, szakavatott szemek nemcsak az időt figyelhetik meg az órámon, de azt is, hogy ez a massza bizony nem terül úgy, ahogy az a nagykönyvben meg van írva. Mert valójában nem ilyennek kellene lennie, hanem kicsit laposabbnak. De azért folytattam. <a href="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac6.jpg"><img class="aligncenter size-large wp-image-8140" src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac6-600x450.jpg" alt="mac6" width="600" height="450" /></a> Következett 30 perc pihenő! Ez kötelező. Addig kell pihentetni, amíg be nem bőrősödik a macaronok teteje, azaz, ha az ujjunkkal hozzáérünk, nem ragad. Amíg vártunk, elkészítettük a tölteléknek szánt ganache-t: 1 dl tejszínt felforrósítottam, beletördeltem 10 dkg étcsokit, és addig kevergettem, amíg fényes, sötétbarna, egynemű massza nem lett. Hagytam kihűlni, aztán Dóri felhabosította habverővel. Csokikrém lett. A 30 perc letelte után bemelegítettük a sütőt - ami egy nagy cukrászsütő. Ezt most azért mondom, mert sok helyen olvastam, hogy a macaront nem lehet légkeverésben sütni, ami - bocsánat - marhaság. Ugyanis a cukrászsütők ma már csak légkeverésesek, elvétve lehet olyat kapni, ami statikust is tud, a cukrászatok zöme légkeverésben süt mindent. Macaront is. És mégis sikerül nekik. Mi is abban sütöttük: 130 fokon 4 percig, aztán megfordítottuk a tepsit az egyenletes sülés kedvéért, és így is maradt bent 4 percig. A cukrászsütő 130 foka más, mint az otthonié, tapasztalatom szerint kb. 20 fok eltérés van az otthoni sütőben használt hőfok, és a cukrászsütőben alkalmazható között. Amit itthon 180 fokon sütök, azt az üzemben 160-on, és még általában úgy is kevesebb ideig. Na, de nézzétek, ilyenek lettek a kis macaronok; rutinos macaron-sütők látják, hogy nem tökéletesek, a tetejüknek teljesen simának kéne lenniük. Ugyanakkor jól láthatóak a "talpak", azok a kis vékony repedezett szalagok a sütik alján. Néhány hibátlan azért volt köztük. <a href="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac4.jpg"><img class="aligncenter wp-image-8142 size-large" src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac4-e1400961014137-600x372.jpg" alt="mac4" width="600" height="372" /></a> Amikor a macaron-felek kihűltek, leszedegettük őket a papírról, összepárosítottuk - mivel nem használtunk sablont, nem lettek egyformák, de végül mindnek lett hozzáillő párja. A tölteni való felet sima felével felfelé tettük az asztalra, a másik felet meg a talpával lefele mellé helyeztük. Cirka 35 párt kaptunk. Kezdődött a töltés. <a href="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac3.jpg"><img class="aligncenter size-large wp-image-8143" src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac3-450x600.jpg" alt="mac3" width="450" height="600" /></a> Aztán gyönyörködés, kóstolás. <a href="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac2.jpg"><img class="aligncenter wp-image-8144 size-large" src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac2-e1400963382623-600x563.jpg" alt="mac2" width="600" height="563" /></a> Dicsekedés. <a href="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac11.jpg"><img class="aligncenter size-large wp-image-8145" src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2014/05/mac11-600x600.jpg" alt="mac1" width="600" height="600" /></a> A summa pedig - nem tudom, nekem miért nem sikerült korábban. Mert az a döbbenet, hogy ez még így is jó lett, hogy sűrűbb volt a massza, mint kellett volna. Azt hiszem, türelem kell ehhez az édességhez, és higgadtság. Meg nem szűnő optimizmus. Hogy jó lesz az.rich