1.0Mai Mónihttps://maimoni.cafeblog.humaimonihttps://maimoni.cafeblog.hu/author/maimoni-2/<p>Gondolkodtatok már azon, vajon kinek jutott először eszébe, hogy ha tojássárgájához lassan önt olajat folyamatos keverés közben, az egyszer csak emulzióvá áll össze? Amikor ez a kérdés felmerült bennem, arra a következtetésre jutottam, hogy a nagy konyhai újítások esetén sokszor a véletlen játszik inkább a feltaláló kezére, minthogy a szaktudásnak lenne köszönhető az eredmény. De legalábbis jelentősen közrejátszik a véletlen. A wikipédia szerint "a majonéz (mayonnaise) szó eredete bizonytalan, elképzelhető, hogy a francia <i>moyeunaise</i> szóból származik, aminek az alapja a <i>moyeeu</i> régen a tojássárgáját jelentette a francia nyelvben. Antoine Carème francia séf szerint a <i>manier</i>, kavarni szóból származik.<br />Története ugyanúgy bizonytalan, mint nevének eredete. Többek szerint Richielieu herceg szakácsa találta fel 1757-ben, miután a herceg hadserege győzött Mahon városánál a spanyol Minorca szigetén, és a győzelem emlékére nevezte el <i>mahonnaise</i>-nek, ami később egy véletlen nyomtatásbeli hiba miatt <i>mayonnaise</i>-re módosult." A feltalálás-történethez még annyi kiegészítés tartozik, hogy állítólag tojássárgából és tejszínből akart mártást készíteni a szakács, ám a tejszín elfogyott, viszont volt helyette olívaolaj. Már csak arra kellett valahogy ösztönösen ráéreznie, hogy ne egyszerre borítson a tojáshoz mondjuk két decit...<br />A vinaigrette- azaz ecet-olaj mártásokat történelmi források szerint már a babiloniak is ismerték, a tojássárgára pedig lecitintartalma miatt van szükség: segít az olajcseppek különválasztásában. Aki szeretne elmélyülni a témában, annak ajánlom Csíki Sándor tudományos mélységű <a href="http://www.foodandwine.hu/2008/12/06/majonez-emulzio-a-konyhaban/">cikkét</a>, amelyben könyörtelenül lerántja a leplet e konyhai varázslatról, és kiderül, hogy csupán egyszerű kémia az egész.<br />A majonéz készítésének kétféle verzióját ismerjük - pontosabban, én ennyiről tudok. Az egyik, a klasszikus így zajlik:<br /><br /></p> <div><a href="http://3.bp.blogspot.com/_XHrWbGZXtAk/TAU4b37QrLI/AAAAAAAADjk/HuNHisgAoUg/s1600/a2.jpg"><img src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2010/06/a213.jpg" border="0" /></a></div> <p>Egy tojássárgához egy evőkanál mustárt adunk.</p> <div><a href="http://1.bp.blogspot.com/_XHrWbGZXtAk/TAU4mGwpsmI/AAAAAAAADjs/OulWVG2d97o/s1600/a3.jpg"><img src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2010/06/a311.jpg" border="0" /></a></div> <p>Jól összekeverjük.</p> <div><a href="http://4.bp.blogspot.com/_XHrWbGZXtAk/TAU4r82FcGI/AAAAAAAADj0/8VADcm8A2P8/s1600/a4.jpg"><img src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2010/06/a410.jpg" border="0" /></a></div> <p>Vékony sugárban öntjük az olajat - szerintem ide a napraforgó jobb, mint az olíva -, közben folyamatosan, lehetőleg gépi habverővel keverjük a mártást. Én úgy tanultam, hogy egy tojássárgához 2 dl olajat adagolhatunk (nem szoktam ennyit), bár az említett cikkben az is szerepel, hogy 1 tojássárgában elméletileg 3,45 liter olajat lehetne emulgeálni; ennek egy kis szépséghibája van, ugyanis ahhoz, hogy az olajcseppecskék huzamosabb időn át távol is maradjanak egymástól, egyéb folyadékra - ecet, citromlé, víz - is szükség volna, valószínűleg az ízhatás rovására.</p> <div><a href="http://3.bp.blogspot.com/_XHrWbGZXtAk/TAU6DyNIoJI/AAAAAAAADj8/TNXJQjfLEYk/s1600/a5.jpg"><img src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2010/06/a57.jpg" border="0" /></a></div> <p>Addig adagoljuk az olajat, amíg megfelelő állagú nem lesz a mártásunk. Itt szeretném megjegyezni, hogy soha nem szoktam cseppenként szórakozni;előbb vékony sugárban, később, amikor már "combosodik" a majonéz, vastagabban is mehet bele az olaj. A lényeg, hogy keverjük ezerrel.</p> <div><a href="http://2.bp.blogspot.com/_XHrWbGZXtAk/TAU7BPQ-oXI/AAAAAAAADkE/1xXM_dIECz8/s1600/a6.jpg"><img src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2010/06/a67.jpg" border="0" /></a></div> <p>Ha csak majonézt szeretnénk, akkor még sózzuk, borsozzuk, csavarjunk bele egy kis citromlevet és kész. Azonban általában, amikor majonézről beszélünk, sokan egyből a tartásmártást értik alatta - hiszen többnyire ezt használjuk a salátákba, mert tejföllel (eredetileg habbá vert tejszínnel) hígítva kevésbé fekszi meg a gyomrot.</p> <div><a href="http://3.bp.blogspot.com/_XHrWbGZXtAk/TAU7e3jUavI/AAAAAAAADkM/h1YUJqi1SVw/s1600/a7.jpg"><img src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2010/06/a78.jpg" border="0" /></a></div> <p>Így néz ki 2,5 dl tejföl hozzáadása után.<br />És ha időközben megfőztünk egy kiló kukoricát,már csak össze kell vele kevernünk, aztán adhatunk hozzá tíz deka reszelt füstölt sajtot, kis petrezselymet, és máris kész a nagy kedvenc... De ezt már bemutattam a <a href="http://praktikaksokgyerekhez.blogspot.com/2010/05/hagymas-majonez.html">múltkor</a>.<br /><br /><br />De azért megmutatom most is...<br /><br /></p> <div><a href="http://1.bp.blogspot.com/_XHrWbGZXtAk/TAVA0UfYavI/AAAAAAAADkU/7b_htEmJlgQ/s1600/a1.jpg"><img src="https://maimoni.cafeblog.hu/files/2010/06/a120.jpg" width="428" height="640" border="0" /></a></div> <p><br />És most következzen a majonéz készítésének viszonylag új módja; ehhez  fontos kellék a botmixer a hosszú pohárral, és egész tojást használunk, nemcsak a sárgáját. Döbbenetesen egyszerű és gyors. Íme:<br /><br /></p> <p>[embed]https://www.youtube.com/watch?v=I1sioudhIf0[/embed]</p> <p><br /><br />Mindezek ellenére bevallom: én a klasszikus módszert követem.</p>rich