Fózli, fumu, kráfli – melyiket kóstolnád meg?

Izgalmas felkérést kaptam tavaly év végén a keszthelyi Fejér György Városi Könyvtártól, pontosabban, a könyvtár egyik munkatársa, Xénia hívott fel; nem tudom, hány éve ismerjük már egymást, de még soha nem tisztáztuk, hogy férje, aki Kalmár, és én, aki leánykori nevemen szintén Kalmár vagyok, szegről-végről rokonok vagyunk-e. Most sem ezért keresett, hanem mert Prikryl József: Zalai, vasi paraszti ételek című könyvének bemutatójára készültek, és eszükbe jutott, nem lennék-e a szerző beszélgetőtársa a bemutató során.

Hát dehogynem.

Örömmel vállaltam a felkérést, és azonnal szöget ütött a fejembe, hogy vajon ismeri -e a szerző Ábrahám Gézáné örökbecsű művét, a Vasi, zalai parasztételeket, amelyből magam is több receptet elkészítettem, és dokumentáltam is itt a blogon. Például a szénafánkot. Elképedek, hogy mire nem voltam képes akkoriban (2011-ben készítettem el először, és nem is ismételtem meg sokszor), ráadásul úgy adom elő ott a posztban, mintha tök egyszerű lenne. Nem az. De ami még meglepőbb: eddig akárhány vasi, zalai őslakost kérdeztem, erről a szénafánkról még senki nem hallott…

Na de elkanyarodtam a témától: a lényeg, hogy elvállaltam a közreműködést a könyvbemutatón. Józseffel e-mailt váltottunk, majd telefonon is beszéltünk, megtudtam tőle, hogy ez már a második könyve, az első 2013-ban jelent meg A dödölle címmel. Amint később kezembe fogtam, megdöbbentem: több mint 50 dödöllés recept, amelyben ez a klasszikus vasi, zalai étel hol főételként, hol köretként, hol desszertként jelenik meg a legváltozatosabb formában. Teljesen felvillanyozott. Én csak a hagymás dödöllét ismertem és készítettem eddig – hozzáteszem, szintén Ábrahám Gézáné receptje alapján -, eszembe sem jutott, hogy a krumplis galuskákat akár mákba lehet forgatni és lekvárral enni, vagy hogy például rakottan is el lehet készíteni. A dödölle minimum annyira jó, mint a gnocchi, meglehetősen hasonló is a két étel elkészítése az utolsó mozzanatig (a gnocchit kifőzik, a dödöllét átsütik), csak az olaszoknak jobb marketing stratégiájuk.

A szerzőről mindenképp el kell mondanom, hogy szenvedélye a munkája – vagy a munkája a szenvedélye, Venesz-díjas mesterszakács, séfként dolgozik hosszú ideje. Nem tősgyökeres zalai, Tolna megyéből költözött Nagykanizsára 21 évvel ezelőtt, és teljesen beleszeretett a dimbes-dombos Zalába, és a tájegység gasztronómiai hagyományaiba.A dödölle könyv készítése után József megpihent, de ahogy teltek az évek, hiányérzete támadt egy átfogó vasi, zalai szakácskönyvet illetően. Igen, ismerte Ábrahám Gézáné örökbecsűjét, de úgy gondolta, kicsit korszerűbb formában kell megjeleníteni a recepteket: a sokat emlegetett ábarhámgézánéban ugyanis nincsenek ételfotók, vagyis, néhány kép van a könyvben, de az is fekete-fehér, és nem túl jó minőségű. Másrészt, József az idők során még számos olyan jellegzetes étellel ismerkedett meg, amelyek nem szerepeltek a sokat emlegetett műben. Így kezdődött az újabb könyv története, amely nemcsak receptekből áll: közel 60 oldalnyi néprajzi anyagot tartalmaz a vasi, zalai paraszti életről. Az ételek közül egyébként sokat ezek közül nem, vagy nem ezen a néven ismertem, de hát én is csak egy gyüttment vagyok itt Zalában, Veszprém megyéből származom, mindössze 33 éve élek itt kisebb megszakításokkal, szóval, nincs min csodálkozni. A fózliról például megtudtam, hogy nem más, mint kerekrépás táska (mint a túrós táska), vagy itt van a kráfli, ami tulajdonképpen a hájas tészta. A receptek legkülönlegesebbike talán a fumu, a baba alakú kalács, amit keresztelői lakomára, azaz paszitára készítettek régen. József mesélte, hogy egy iparművész házaspárt talált, akik hobbiból megtanulták ennek a különleges tésztának az elkészítését, és nagyon magas szinten művelik. József mindkét könyvét Balogh Krisztián fotózta, és nem nehéz észrevenni, hogy a képek tökéletes egységet alkotnak a tartalommal, hangulatukban abszolút passzolnak a receptekkel, illetve az azok mögötti történetekkel. József úgy fogalmazott, a munka, amit ők végeztek: értékmentés. Talán így sikerül továbbvinni a vasi, zalai hagyományokat, újra kedvet csinálni a kásához, a gánicához, a máléhoz, vagy a tarkedlihez.