Barista leszek! | Mai Móni

Éppen négy éve írtam le a blog felületén, hogy barista akarok lenni – erre tessék, az leszek. Na jó, pontosítok: alkalmam nyílt arra, hogy részt vegyek az illycaffé által fenntartott oktatóközpont, az Universitá del Caffé hazai képviselője, az Espresso Kft. szervezésében megtartott képzésen.

Tisztában vagyok vele, hogy három nap alatt semmiféle szakmát nem lehet elsajátítani, de valamiféle alapismeretekre igenis szert lehet tenni, aki pedig ilyen szakterületen dolgozik, a továbbiakban gyakorlatban tökéletesítheti tudását. Nekem már az első nap bebizonyította, hogy érdemes volt eljönnöm, mert most már tudom, milyen a tökéletes eszpresszó, na meg azt is, hogy huszonegyféleképpen lehet elrontani.

Durva, nem?

A képzés egyébként – amint arra fentebb utaltam – három napos, elmélet és gyakorlat egyaránt. Az elméleti ismereteket Debreczenyi Attilától hallhattuk.

A növénytől a csészében gőzölgő tökéletes kávéig sok mindenről szó esett, láthattuk szemléletesen az arabica és a robusta közötti különbséget, és amikor idáig jutottunk, másik két oktatónk, Kasza Péter és Tóth Zoltán kóstolóval várt bennünket. Mindenkinek három kis pohár jutott, az egyikben tiszta arabica, a másikban tiszta robusta, a harmadikban arabica volt max. 10% robustával keverve, azt kellett megmondanunk, melyik melyik. Ezt egyébként elég könnyen meg lehet állapítani, sikerült is abszolválnunk a feladatot.

Az elméleti ismereteket követően két csoportra váltunk, az egyiknek Peti, a másiknak Zoli mutatta meg minden kávé alapja, a tökéletes eszpresszó titkát. Hát, hogy csak néhányat említsek: az eszpresszóhoz 7 +/- 0,5 gramm kávé kell, a víz hőmérséklete 90°+/-2° C fok kell legyen, az extrakciós nyomás 9 +/- 0,5 bar; a kávénak cirka 30 másodpercen belül le kell jönnie, a mennyisége pedig 25 +/- 5 ml. Az első fontos momentum: a darálás.

Aztán főztünk, főztünk, főztünk… Ennek fontos része volt tehát az őrlés, majd a tömörítés – húsz kilónyi erővel kellett letörmöríteni a kávét. A túl durvára őrölt kávén csak átszalad a víz, híg löttyöt kapunk, a túl finomra őrölt kávé pedig anyira összetömörödik, hogy alig bír átmenni rajta a víz. SAM_0829 A jó eszpresszó védjegye a crema, azaz a vörösesbarna hab a tetején, amely olajosan tapad a csésze oldalához, és ha egy kiskanállal megpróbáljuk félrekotorni, akkor is visszaugrik. A rosszul elkészített eszpresszón ez a crema rövid idő alatt eltűnik.

Na, és ez, tudjátok, mi?

Ez bizony kaki, méghozzá a cibetmacskáé, innentől kezdve pedig tudjuk, hogy a világ egyik legdrágább kávéjának, a Kopi Luwaknak az alapanyaga látható a zacskóban. Ezt Zoli csak az érdekesség kedvéért mutatta meg; mesélte, hogy most már ipari méretekben (is) történik Kopi Luwak gyártása: a macskákat ketrecekben tartják, mint a tyúkokat, etetik ilyen-olyan minőségű kávéval, de úgy, hogy a lehető legnagyobb mennyiségű Kopi Luwak-alapanyagot állítsák elő. Mert a kakiból persze kiválogatják a szemeket, megtisztítják, pörkölik… Na de akkor is.