Öt napja úszom a kovászban.
Öt napja különböző paillasse-formációkat etetek a családdal.
És még nem panaszkodnak!
Teljesen beleszerettem ebbe a tésztába, pedig nem az a ripsz-ropsz kenyér amúgy, először kell öregtésztát gyártani hozzá (ha amúgy nincs), várni, aztán kovászt, várni, aztán összegyúrni a tésztát, és persze várni.
Csupa várakozás.
Az eredmény már majdnem tökéletesen olyan, mint az, amit venni szoktam… De még azért van különbség.
Azt tudtátok, hogy az eredeti paillasse receptje titkos? A lisztkeveréken sok múlik, és hát az nem publikus… Akit érdekel, megnézheti az eredeti Pain Paillasse nagyüzemi készítésének videóját; néhány trükkre rá lehet jönni, na de nem mindenre…
Innentől kezdve lehet kísérletezni. Bár előttem már rengetegen megtették ezt, én is végigjártam a magam útját – pontosabban, tettem rajta néhány lépést.
A Lacitrom konyha receptjéből indultam ki. Hogy miért pont ebből? Fogalmam sincs. Megtetszett. Mint ahogy aztán az egész blog. Nézzétek meg, érdemes!
Aki gyakran süt kenyeret, az utolsó dagasztásból (ha fehér liszttel készült) csípjen le egy tízdekás darabot. Azzal 12 órát spórol… Ha nem, akkor elő kell állítani az öregtésztát. Az eredeti, mármint a Lacitrom-féle receptben megadott mértékegységeket, illetve mennyiségeket írom le, bár bevallom, rosszul vagyok a konyhai grammozástól. A fél grammtól meg különösen, tekintettel arra, hogy pl. az én mérlegem nem tud fél grammot mérni. Jó lesz az egy grammal is…
Hozzávalók az öregtésztához:
55 g liszt
35 g víz (igen, gramm)
0,5 g friss élesztő
0,5 g só
Összekeverjük, gyúrjuk, majd 12 órán át letakarva, szobahőmérsékleten pihentetjük. Aztán jöhet a kovász.
Bár Lacitrom receptje csak az öregtészta egyik felét használja fel, én dupla adagot készítettem, tehát innentől kétszeres mennyiséget vettem.
100 g liszt
20 g tk tönkölyliszt
60 g víz
az öregtészta
Összekeverés, és újabb 12 óra pihenő. De lehet egy kicsivel több is.
Aztán frissen, fiatalosan nekiugorhatunk a következő fázisnak: összedagasztjuk a tésztát.
600 g búzaliszt
200 g tk tönkölyliszt
1 púpozott tk árpamaláta
590 g langyos víz
6 g friss élesztő
18 g só
a kovász
Dagasztjuk, majd kicsit kiolajozunk egy szögletes, fedéllel rendelkező tálat, beletesszük a tésztát, és lefedve pihentetjük két és fél órát. Utána összehajtjuk: jobbról és balról be középre, alulról-felülről be középre, majd megfordít. Újabb félóra. Újabb hajtogatás, és még kétszer, félórás pihenőkkel. Összesen tehát négyszer hajtunk. A tészta lágy, ragacsos, ezért lisztes kézzel tudunk vele dolgozni! Erről a műveletről van szó:
Most már ne menjetek sehova, mindjárt vége lesz.
Az utolsó hajtogatás után még pihentetjük a tésztát, majd lisztezett deszkára borítjuk, négy csíkra vágjuk, és két végénél összecsavarjuk, ezzel nyeri el a klasszikus paillasse formát. Én készítettem töltöttet is: a csíkokat kicsit kilapítgattam, füstölt sonkát és sajtot szórtam rá, összehajtottam, és úgy tekertem meg.
Még a tepsin kelni hagytam 30 percet, közben bemelegítettem a sütőt 220 fokosra (alsó-felső).
Egy tepsibe vizet tettem, ezt betettem a sütőbe, és 15 percig így, gőzben sültek a paillasse-ok, 15 percig gőz nélkül.
Tegyük rácsra, várjunk, amíg kihűl, vagy legalábbis majdnem.
Klassz, ropogós héj, lyukacsos bélzet, én szeretem.
El sem hiszem, hogy ezt én csináltam. Néha szeretem szadizni magam ilyen hosszú műveletekkel, a croissantnak is ezért álltam neki annak idején… Lehet, hogy hamarosan nekifutok a macaronnak.
______________________________________
Ha nem szeretnél lemaradni az újabb bejegyzésekről, iratkozz fel a hírlevelemre a jobb oldali sáv tetején található "Blogkövetés" ablakban.
Ó, és gyere a Facebookra is! Beszélgetni, lájkolni, nézegetni... Csatlakozhatsz hozzám az Instagramon is.
Ha tetszett, amit olvastál, oszd meg az alábbi gombok segítségével. Köszönöm:-)
