Öt napja úszom a kovászban.
Öt napja különböző paillasse-formációkat etetek a családdal.
És még nem panaszkodnak!
Teljesen beleszerettem ebbe a tésztába, pedig nem az a ripsz-ropsz kenyér amúgy, először kell öregtésztát gyártani hozzá (ha amúgy nincs), várni, aztán kovászt, várni, aztán összegyúrni a tésztát, és persze várni.
Csupa várakozás.
Az eredmény már majdnem tökéletesen olyan, mint az, amit venni szoktam… De még azért van különbség.
Azt tudtátok, hogy az eredeti paillasse receptje titkos? A lisztkeveréken sok múlik, és hát az nem publikus… Akit érdekel, megnézheti az eredeti Pain Paillasse nagyüzemi készítésének videóját; néhány trükkre rá lehet jönni, na de nem mindenre…
Innentől kezdve lehet kísérletezni. Bár előttem már rengetegen megtették ezt, én is végigjártam a magam útját – pontosabban, tettem rajta néhány lépést.
A Lacitrom konyha receptjéből indultam ki. Hogy miért pont ebből? Fogalmam sincs. Megtetszett. Mint ahogy aztán az egész blog. Nézzétek meg, érdemes!
Aki gyakran süt kenyeret, az utolsó dagasztásból (ha fehér liszttel készült) csípjen le egy tízdekás darabot. Azzal 12 órát spórol… Ha nem, akkor elő kell állítani az öregtésztát. Az eredeti, mármint a Lacitrom-féle receptben megadott mértékegységeket, illetve mennyiségeket írom le, bár bevallom, rosszul vagyok a konyhai grammozástól. A fél grammtól meg különösen, tekintettel arra, hogy pl. az én mérlegem nem tud fél grammot mérni. Jó lesz az egy grammal is…
Hozzávalók az öregtésztához:
55 g liszt
35 g víz (igen, gramm)
0,5 g friss élesztő
0,5 g só
Összekeverjük, gyúrjuk, majd 12 órán át letakarva, szobahőmérsékleten pihentetjük. Aztán jöhet a kovász.
Bár Lacitrom receptje csak az öregtészta egyik felét használja fel, én dupla adagot készítettem, tehát innentől kétszeres mennyiséget vettem.
100 g liszt
20 g tk tönkölyliszt
60 g víz
az öregtészta
Összekeverés, és újabb 12 óra pihenő. De lehet egy kicsivel több is.
Aztán frissen, fiatalosan nekiugorhatunk a következő fázisnak: összedagasztjuk a tésztát.
600 g búzaliszt
200 g tk tönkölyliszt
1 púpozott tk árpamaláta
590 g langyos víz
6 g friss élesztő
18 g só
a kovász
Dagasztjuk, majd kicsit kiolajozunk egy szögletes, fedéllel rendelkező tálat, beletesszük a tésztát, és lefedve pihentetjük két és fél órát. Utána összehajtjuk: jobbról és balról be középre, alulról-felülről be középre, majd megfordít. Újabb félóra. Újabb hajtogatás, és még kétszer, félórás pihenőkkel. Összesen tehát négyszer hajtunk. A tészta lágy, ragacsos, ezért lisztes kézzel tudunk vele dolgozni! Erről a műveletről van szó:
Most már ne menjetek sehova, mindjárt vége lesz.
Az utolsó hajtogatás után még pihentetjük a tésztát, majd lisztezett deszkára borítjuk, négy csíkra vágjuk, és két végénél összecsavarjuk, ezzel nyeri el a klasszikus paillasse formát. Én készítettem töltöttet is: a csíkokat kicsit kilapítgattam, füstölt sonkát és sajtot szórtam rá, összehajtottam, és úgy tekertem meg.
Még a tepsin kelni hagytam 30 percet, közben bemelegítettem a sütőt 220 fokosra (alsó-felső).
Egy tepsibe vizet tettem, ezt betettem a sütőbe, és 15 percig így, gőzben sültek a paillasse-ok, 15 percig gőz nélkül.
Tegyük rácsra, várjunk, amíg kihűl, vagy legalábbis majdnem.
Klassz, ropogós héj, lyukacsos bélzet, én szeretem.
El sem hiszem, hogy ezt én csináltam. Néha szeretem szadizni magam ilyen hosszú műveletekkel, a croissantnak is ezért álltam neki annak idején… Lehet, hogy hamarosan nekifutok a macaronnak.
______________________________________
Ha nem szeretnél lemaradni az újabb bejegyzésekről, iratkozz fel a hírlevelemre a jobb oldali sáv tetején található "Blogkövetés" ablakban.
Ó, és gyere a Facebookra is! Beszélgetni, lájkolni, nézegetni... Csatlakozhatsz hozzám az Instagramon is.
Ha tetszett, amit olvastál, oszd meg az alábbi gombok segítségével. Köszönöm:-)
Gratulálok Móni! Formára is teljesen olyan, mint itt, a péknél, vagy a boltban. Egynek jó, de bevallom, ez a ropogós héj és lyukacsos állag minden napra nekem már sok. Sokszor vágyom egy jó, magyar, tömött parasztkenyér után, ami nem szárad ki egy nap alatt, és nem csak a levegőt harapom vele 🙂
Na jójó… akkor nem kell annyit várni!:)
Szépek ezek!Ha az enyém ilyen lenne, már nem gondolnám szadizmusnak.A Lacitrom blogot én is szeretem, nagyon szép dolgokat süt!
Goba, akkor ajánlom figyelmedbe azt a blogot, ill blogbejegyzést, ami a Dagasztás nélküli kenyérszavakra bejön a keresődbe. Tuti finom, mi naponta esszük.Móni, gratulálok, ez kitartó munka volt, tényleg!
Köszi Kisvakond, megnézem majd. Az igazság az, hogy nem szoktam kenyeret sütni, inkább csak kalácsot, zsömlét. Az viszont meglepett, hogy Svájcban sokféle kenyér kapható a boltokban, de alapvetően mindegyik ez a nagyon ropogós, gyorsan száradó fajta. Mondjuk van itt egy kedvencem, a diós, krumplis kenyér, az szuper. Németországban pedig beszerezhető a jó kis rozskenyér. Olyannal viszont nem találkoztam, mint a Zeg-en kapható 2 kilós parasztkenyér. Az a csoda még 1,5 hét után is friss, ízletes, illatos. 🙂
nagyon szépek! :)a blogajánló hasznos volt, már fel is iratkoztam 🙂
Sziasztok! Fú, ezek nagyon szépek, én is imádom ezt a kenyeret de erre a tortúrára én momentán nem vállalkoznék. De, mivel imádom az ízét, amit szerintem főleg az árpaliszt ad, azzal sütöm a kenyerünket. Illetve bucikat. Mármint az 50 dkg lisztből 10 dkg az árpaliszt, és úgy. Plusz 25 dkg öregtészta, kis víz és a folyadék nagyobb része joghurt. Állagra nem olyan, mint a paillase, de ízre nagyon hasonlít.Marcsi
Marcsi, hol veszel árpalisztet?
Hát, én Budapesten bármelyik bioboltban, de pl. a Herbaházban. Van honlapjuk: http://www.herbahaz.hu Mindenhol ugyanazt kapni, a csomagküldősöknél is. Fél kilós és olyan 260 forint körül van általában.
Kedves Móni! Nagyon nagyon szépek a kenyereid! Az is lenyűgöz, hogy mennyire eklektikus a blogod. Bogarászok találomra a bejegyzéseid között és két aprósütemény és egy pangasius elrettentő cikk között megtalálok egy olyan receptet, ami egy 25 éve csak az emlékeimben őrzőtt ételnek a rokona . Nagykanizsán voltam katona a 80-as évek derekán és gyakran ettem egy kifőzdében kerekrépából készített babos-csülkös levest. Az alföldön a savanyított kerekrépát senki sem ismeri. Minden héten kimegyek a piacra, de a kofák a kerekrépát legendának vélik, mint a lápi lidércet. 25 év után tehát találkozom a blogodon ezzel a recepttel. Kedves, hogy megemlítetted a blogomat, hiszen én pusztán egy matek tanár vagyok és puszta szórakozásból sütök itthon. A kenyérsütésben az egyik motiváló tényező az, hogy nagyon szerencsétlen helyen lakom, mert hetente nyílik ugyan Szegeden egy újabb pékség, de ehető, másnap is szeletelhető kenyeret nem lehet kapni. Igyekszem a lányaimra és a feleségemre úgy főzni, hogy minél kevesebb ipari kacatot egyenek. Marad tehát a heti három kenyérsütés, hogy uzsonnára csomagolnom nekik.Tisztelettel: Szentirmay László
Kedves Maimoni!Kérlek tisztázd nekem a mennyiségeket! Amit leyrtál végig ygy kell használni? Sehol nem kell duplázni vagy felezni? Az árpamalátát lehet helyettesyteni valamivel? Előre is köszi válaszod!!!
Yokkoa, ha ennyit szeretnél készíteni, akkor nem kell semmit felezni, duplázni! Az árpamaláta tulajdonképpen kihagyható, akkor egyszerű fehér tésztát kapsz.
Kedves Maimoni!Bocsi, hogy ennyit variálok…Szóval az úgy volt, hogy kinéztem a neten egy paillasse receptet, amit árpalisszttel írtak (a bolti zacskóján is az van), szóval nagy nehezen beszereztem árpalisztet. De a Te recepted végül szimpatikusabb. Tönkölylisztem meg pont nincs, úgyhogy előbbivel, vagyis árpaliszttel csinálom helyette.Mivel az árpamalátát meg ugye kihagyom: tegyek-e egy púpos kanállal többet az árpalisztből?Bocsi, hogy ennyit akadékoskodok, csak látom, hogy ez művészet és nem szeretnék hű-bele-Balázs módjára nekiesni :-)(Az öregtészta mindenesetre már kel a kamrában)
Szia! Remélem, még nem késő… SZóval, az árpaliszt a legszuperebb hozzá! És nem kell belőle több, a malátát hagyd csak ki nyugodtan.
Köszi!Nem, még nem késő :-)Éjfélkor készül a kovász, holnap du a paillasse! Jajj, már annyira izgulok!!! 🙂
Köszi!Nem, még nem késő :-)Éjfélkor készül a kovász, holnap du a paillasse! Jajj, már annyira izgulok!!! 🙂
Egyszerűen mennyei lett!ÉS a legjobb: mivel elég sok lett a családomnak, ezért még 2 nap múlva is volt belőle, picit megszáradva. Betettem pirítósnak: hát ennél eszményibb pirítós-alapot el sem tudok képzelni! Külseje ropogós, belseje finom, puha!Abszolút kedvenc!Te amúgy milyen ízesítésekkel csináltad? És sült hagymával készítettem 😛
Kedves Lacitrom!Én itt Debrecen mellől nagyon, de nagyon irigyellek, h Szegeden élhetsz! Még a “szemét-kenyeret” is boldogan enném ott…Drága főiskolás évek… :-)Üdv: Ági