Ede és a kivert hús
Hogy egy kissé elvonjam a figyelmeteket Szabónéról, egy másik könyvre szeretném átmenetileg ráirányítani: ez pedig Cserna-Szabó András és Fehér Béla Ede a levesben című műve.
Gasztrokrimiket ígérnek rögtön a cím alatt, na de ne ám klasszikus krimikre gondoljatok, oknyomozás zajlik itt minden fejezetben, hihetetlenül érdekes gasztrotörténeti kalandozásokat találhattok garmadával. Olvashattok a lecsóról, a kocsonyáról, a pacalról, kiderül, mi is az a csíkos káposzta, és az is, hogy Czifray István, aki mint József nádor főszakácsa ragadt meg a köztudatban, nem is szakács volt, csupán egy ügyes teológus-jogász, aki egyéb szórakoztató olvasmányok mellett szakácskönyvet is fordított németből magyarra. Czövek Istvánnak hívták egyébként eredetileg. Ezek fényében az is egyértelmű, hogy a magyarnak tartott szakácskönyv valójában német.
Éppen két éve annak, hogy itt a blogon elmeséltem, hogy a keszthelyi Festetics-kastély könyvtárában ráakadtam Czifray István és Zelena Ferenc szinte azonos időben kiadott szakácskönyvére (1830 körül), és nem találom azt a bejegyzésemet, amelyben arról elmélkedtem, vajon melyik másolhatta melyikről, mert több oldalon keresztül szinte szó szerinti egyezések vannak. Na persze, ilyesmin manapság meg sem kell lepődni.
Sajnálatomra ezt a kérdést konkrétan Fehér Béla sem firtatja (bevallom, vártam a leleplezést), bár a közvetett válasz az, hogy vélhetően mindketten ugyanazt a német művet fordították magyarra.
Akit érdekel a hazai gasztronómia története, feltétlenül szerezze be magának a könyvet, jól fog rajta szórakozni. Nemcsak történeteket, recepteket is tartalmaz a kötet. Egy része persze inkább érdekesség, nem olyan, aminek az ember hirtelen neki is ugrik (ld. Rákfarkkal töltött galamb, Fenyőrigóvagdalt, Hódtalp vagy a Teknősbéka czitromlével), de volt egy, ami különösen megragadta a fantáziámat, amire akkor és ott azt mondtam: megcsinálom! Ez pedig a “Kivert hús”, Cserna-Szabó András nagymamájának receptje.
Az instrukció szerint Csöpe nagymama ezt marhából készítette, de disznóból is jó – én utóbbi mellett döntöttem. Sertéskarajt vettem, jó egykilónyit. A húson kívül kellett még:
1 nagy fej lila hagyma (eredetileg vörös)
mustár
só
bors
3 (vagy 4?) tojás
zsemlemorzsa
olaj
A húst felszeleteltem, jó vékonyra kiklopfoltam, sóztam, mustároztam (ez nem volt bent az eredeti receptben, de szerintem nagyon jót tett).
A szeleteket először zsemlemorzsába, majd tojásba forgattam (igen, nem fordítva!).
Forró zsírban (olajban) mindkét oldalát sütöttem, hogy a tojásnak szép színe legyen rajta.
A szeleteket magasfalú serpenyőbe (lábas is lehetett volna) rétegeztem: hús, bors, vékonyra szeletelt lila hagyma (a receptben vöröshagyma áll), majd újabb sor hús,bors, hagyma, újabb sor hús, bors, hagyma. Amíg el nem fogyott. A végén 1 dl olajat és 1 dl vizet öntöttem alá.
Lefedve, kis lángon (hogy szépen forddogáljon) addig főztem, amíg finom, sűrű szaftja nem lett (cirka 45 perc).
Nem vagyok az az ájuldozós fajta, de ez… ez valami eszméletlen finom. A hús omlós, puha, elképesztően ízes. Rizst főztem hozzá, hatunknak bőven elég lett.
Legközelebb elkészítem marhából, és kuktában. Cserna-Szabó megjegyzi, hogy ennek az ételnek az egyik nagy előnye, hogy nagy adag is készíthető belőle, sőt, hűtőben tárolva másnap is finom, mert simán csak fel kell melegíteni. Két szelet maradt másnapra, úgyhogy ellenőriztem: valóban finom egynaposan is.
______________________________________
Ha nem szeretnél lemaradni az újabb bejegyzésekről, iratkozz fel a hírlevelemre a jobb oldali sáv tetején található "Blogkövetés" ablakban.
Ó, és gyere a Facebookra is! Beszélgetni, lájkolni, nézegetni... Csatlakozhatsz hozzám az Instagramon is.
Ha tetszett, amit olvastál, oszd meg az alábbi gombok segítségével. Köszönöm:-)