Csipetnyi Andalúzia

A szervező, az Extenda – Andalúz Kereskedelemfejlesztési Iroda például azzal, hogy tető alá hozta a főzőkurzust, meghívott egy remek séfet, Martin Goldmant, és segítőjét, Luis Losát, és összeeresztette őket velünk, tanulni vágyó gasztrománokkal.

A kurzusra a budapesti Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola tankonyháján került sor. A bejáratnál mindjárt jót nevettem: egy kedves spanyol lány fogadott, aki vélhetően egy kukkot sem beszélt magyarul; a nevemet kérdezte, majd tanácstalanul nézegette az előtte heverő regisztrációs kártyákat. Halkan mondogatta maga elé, “Mónika, Mónika”, majd a kezembe nyomta ezt:

Kaptam még egy kötényt, illetve egy remek jegyzetfüzetet, amelynek az elején többoldalas ismertető olvasható Andalúziáról, illetve az andalúz gasztronómiáról. Többek között az, hogy Andalúzia Spanyolország és egyben Európa legdélibb csücske; kiterjedése nagyjából megegyezik hazánkéval. Egyszerre modern és európai, ugyanakkor féltve őrzi és ápolja hagyományait. A tartomány neve a középkori mór megszállók által létrehozott állam, al-Andalus nevéből származik.

Andalúzia gasztronómiájának gyökerei az egykori arab uralom alatti konyhaművészetben rejlenek, amely kihatott egész Európa táplálkozási kultúrájára. Az új technológiai eljárások mellett új fűszerekkel, citrusfélékkel, édességekkel gazdagította a már meglévő elemeket. Más kultúrák is nyomot hagytak a tartomány konyháján: a rómaiak és a mediterrán népek öröksége a bor és az olajbogyó. Ezek mellett még fontos alapanyag a borecet, az első osztályú hústermékek, különösen a serrano és az ibér sonka, a tengeri halak, és a zöldségek, gyümölcsök.

Luis és Martin.

A jó hangulatú esemény Martin köszöntőjével vette kezdetét, aki hangsúlyozta: a főzést illetően a siker titka ötven százalékban az, hogy az ember milyen érzelemmel áll a munkához; ha örömmel, jókedvvel, akkor a végeredmény nem lehet rossz. Azt is kiemelte, nem attól jó egy recept, hogy bonyolult; egy egyszerű ételnek is lehet “mélysége”.
A programban a következő ételek szerepeltek:
1. Fokhagymás paprikás leves sherrys sonkaalaplével
2. Zöldségchips ropogós sonkával és salmorejoval
3. Paraszt tortilla extra szűz olívaolajjal és paradicsomsalátával
4. Tintahal olívabogyó kéregben narancsos aliolival
5. Tengeri durbincs tempura zöldségekkel
6. Tanyasi csirkerolád olívabogyóval töltve ajoblancoval
7. Pedro Ximenezzel töltött fánk borecet karamellel

A fánk töltése.

A fokhagymás paprikás leves fantasztikus; olívaolajon kissé megpirított fokhagymát marhalábszár csontból, sonkalével készült alaplével öntötték fel, és ezt a levest darabolt szikkadt fehérkenyérrel sűrítették.
A salmorejo olyasmi, mint a gaspacho, azaz hideg leves, azonban csak paradicsomból készül, kenyér, borecet és oívaolaj hozzáadásával. A tetejére szárított sonka került, ezzel fergeteges volt.

A salmorejo sonkachipsszel, főtt tojással.

A paraszt tortilla egyfajta tojáslepény. Előzőleg olívaolajban megsütjük a krumplit és a hagymát, majd egy serpenyőben kevés olajon átpirítjuk a többi darabolt zöldséget (cukkini, padlizsán, paprika, borsó – ezt persze nem kell darabolni). Hozzáadjuk a hagymás krumplit, átforrósítjuk, és ráöntjük a felvert tojásokat. Sütjük az egyik oldalát, majd egy tányér segítségével megfordítjuk, és a másik felét is átsütjük. Hogy ne ragadjon le, nem felejtünk el olívaolajat önteni alá.

Készül a tortilla.

A tintahal nem lopta be magát a szívembe továbbra sem. De a tisztítása és a készítése érdekes volt.

A tintahal tisztítása, és a végén a belőle készült étel.

A tanyasi csirkeroládot hamarosan elkészítem én is, nagyon finom volt; hasonlóképpen sorra kerül a töltött fánkocska, amely égetett tészta sherrys krémmel; a tengeri durbincs tempurát pedig ma ebédre megsütöttem. Igaz, nem durbincsból, hanem alaszkai halfiléből, de a család egyetértett velem abban, hogy ez nagyszerű.
A halat kisebb kockákra vágjuk (mondjuk 3×3 centisekre), és marináljuk. Mi a marinálás? Valamilyen ecetes lében áztatás, vagy pácolás. Ebben az esetben a borecetet összeforraltam vízzel, fokhagymával, babérlevéllel, sóval, oregánóval. Kb. 1 deci borecetet használtam, és annyi vizet, hogy salátalé savanyúságú legyen a marinád. Miután kihűlt, akkor tettem bele a felkockázott halat.
Az ecet a pácolás során tulajdonképpen “megfőzi” a halat. Ezért húsz perc épp elég neki – eddig tartjuk a marinádban.
Közben elkészítjük a tempurát; ez a hangzatos elevezés azt a tésztát jelzi, amelybe a halkockákat mártjuk a sütést megelőzően. Ehhez kell (1 kg halfilére számolva):
10 dkg kukoricaliszt
5 dkg sima búzaliszt
3 dkg csicseriborsó liszt
kb. 2 dl jeges víz
só

A hozzávalókból palacsintatészta sűrűségű masszát készítünk; ha vastag tésztát szeretnénk a halon, sűrűbbre hagyjuk, a vékonyat, akkor hígabbra. Mint a palacsintánál.
A halról leöntjük a marinádot, és papírtörlőn leszárogatjuk a kockákat.
Egy serpenyőben bő olajat hevítünk (optimális esetben olívaolajat), a halkockákat megmártjuk a lisztes masszában, és kisütjük.
Süthetünk ugyanígy zöldséget, én most hagymakarikákat mártottam tempurába.
Paradicsomsalátával tálaltam.
Nagyon ízlett mindenkinek, és a családom kezdi megérteni az andalúz konyha iránti rajongásomat.

Ettetek már andalúz ételt?