Nézzünk kicsit körül a különféle konyhákban. Természetesen nem a főzőedények közt vagy a tűzhely mellett. A konyha, átvitt értelemben, jelentse azt a szakácsmesterségre nézve, a mit a művészetben az iskola, a stíl kifejez. És midőn a különféle konyhákról szólunk, tulajdonképp a szakácsmesterségről szólunk kor és nemzeti különbség szerint. Épen mint minden nemzetnek megvan saját nemzeti költészete, nemzeti táncza, dala stb., megvan nemzeti konyhája is. Igy tehát megkülönböztethetünk franczia, angol, magyar stb. konyhát. E konyhák alapja ugyanaz, mint a stíleké általán, t. i. az éghajlati különbség.
A konyhának a feldolgozandó anyagot az éghajlat adja s a táplálkozás czéljai is e szerint változnak. Hideg égöv alatt oly táplálék szükséges, mely a tulságos melegséget csökkenti. Az éghajlattal összefügg a kevesebbet vagy többet evés körülménye is. Hideg égöv alatt többet esznek az emberek mint meleg égöv alatt; az arabs beéri naponkint két-három datolyával. A meleg előidézése végett fejlik ki hideg éghajlat alatt az iszákosság, főleg a pálinkaivás; meleg tartományokban pedig a sörivás, a fagylalt és gyümölcsök fogyasztása gyakoribb, a mik hűvösséget szolgáltatnak.
A magyar konyha jellemző tulajdonsága a zsirosság és az erős ízek. Az idegennek a magyar konyhában hiányzik az ízek harmóniája. De van két speczialitásunk, melyben a kiegyenlités iránti törekvés nyilvánul: a szegedi halászlében különösen az a czél, hogy a különböző halfajok íze egyesittessék s nem is a hal a fődolog az étekben, hanem a mártás, a mely ezekből készittetik. A magyar konyha másik dicsősége a tésztás ételek készitésében van. S ha a bécsi konyha a tésztásokban jó, ezt a magyarnak köszönheti.
Az izek árnyalatainak kiemelése, az összhang a franczia konyhában fejlett ki, ezért a franczia konyha a mai műveltség uralkodó konyhája. A franczia konyha főleg a mártásokban remekel. A német konyha mindig megvetés tárgya volt; versenyre nem képes. Jellemzi az ízetlensége és a mennyiség uralkodása a minőség felett. Tissot szerint a német konyha olyan, mintha a világ minden méregkeverői egy nemzetközi nagy kongresszuson állapitották volna meg a főzé elveit. Különben Heine és az angol utazók is élczelnek a németek bárdolatlansága felett étkezés közben. A déli német konyha franczia és magyar befolyás alatt javult meg. Az étkezés ideje szintén különböző. A szegény ember, közmondás szerint, akkor eszik, a mikor lehet; a gazdag pedig, a mikor tetszik. Az étkezés idejét, a vagyonbeli állapoton kivül, az éghajlat, a foglalkozás, a nemzeti különbség stb. is módosítják, megváltoztatják. A rómaiak háromszor étkeztek napjában; első étkezés volt a reggeli, a jentaculum, második a déli, a prandium és utolsó a coena, mely legnagyobb is volt.
A vékony ebéd után következett a voltaképi ebéd. Ez a sor uralkodik hazánkban munkaidőben, főleg a falusiaknál. A polgári életben nálunk nem igy van. Legnagyobb étkezés a középső; ez kétfelé vágja a napot s tulajdonképp tönkre is teszi, mert nagy étkezés után alkalmatlanok vagyunk munkára. Sőt élvezés tekintetében is rossz e felosztás, mert az ebéd oly időbe esik, mikor egyéb teendőink még hátra vannak; nincs tehát reá kellő kényelem. Gazdálkodás szempontjából is jobb a franczia és angol időfelosztás, de nálunk csak az előkelők követik. Régente az ebéd ideje más volt. Francziaországban száz évvel ezelőtt az étkezés ideje déli 12 óra, majd reggeli 8 óra volt; majd ismét későbbre 1,2,3,4 órára tették át az ebédet. Lajos Fülöp alatt esti 8-9 órakor ebédeltek, sőt éjfél utánra is átcsuszott az ebéd. Innét van a tréfás megjegyzés: a francziák másnap ebédelnek.
A gasztronom, mint az étkezés aesthetikusa, fogékony a tálalás, a szép edények, az asztal diszitése stb. iránt. A legvadabb népeknél is vannak edények és evőeszközök; az ausztráliai népeknél a cserépedények gyakran igen csinos faragványokkal diszitvék. A multba visszatekintve, az egyiptomiaknál, a legrégibb siri képek tanusága szerint, a főzés mestersége körülbelül a mai eszközökkel rendelkezett; divatban volt a nyárson sütés is. Voltak fémüstjeik, cserépedényeik; ebédlőasztalaikat virággal diszitették, csinosan találták fel az étket. Az asszirok a babiloniak eszközei elárulják az egyiptomi származást, de asztali készletek dolgában kevesebb izlést, változatosságot tanusitottak; az edények néha óriási nagyságuak, vannak egész ölnyi átmérőjü táljaik. A médeknél a nagyzás járta, a király asztala bő volt, sok vendéget látott; naponkint másfél ezren étkeztek az udvarnál, s ezer barmot vágtak le. A király minden vendégnek egy arany billikomot szokott ajándékozni. A perzsa királyok, írja Plutarch, midőn az ebédnek az az ideje következett, melyben a férfiak le akarták magukat inni, elküldték a királynét és hölgyeit; ép ugy mint ma az angolok. Nagy asztali fényüzést fejtettek ki helylyel-közzel, különösen Salamon király idejében, a zsidók. Bölcs Salamon nagy gourmand hirében állt. Tizenkét szakácsa volt, kik közül havonkint egy működött; a többi uton volt, keresve a legjobb csemegét, bort.
A távolabbi keletieknél, a hinduknál, voltak réz-és agyagedények. Speczialitásuk az evőpálczák, fa vagy elefántcsont vesszőcskék. Ezek divatoznak mai nap is a khínaiaknál, a kik oly ügyesen tudják velük szájukba vetni a risksát, hogy nem hullatnak el semmit. A khínaiaknak tányérjaik is voltak, melyekkel eddig még nem találkoztunk az ó-korban. Az Európa északkeleti s Azsia északnyugati részében lakó szczithák és szarmaták igen egyszerü edényekkel érték be: a levágott barmot saját bőrében párolták meg, a természetre bizva az edény készitését.Az ivóedényt is a természetből vették, felhasználva a leölt ellenség koponyáit. Igy tették a góthok is a középkor elején. Az északi és a germán népeknek agyag- és fémedényeik voltak; sőt diszitett aranyedényeket is találnak a sirokban.
A régi népek közt leggazdagabb,legszebb edényeket találunk a régi görögöknél; ők már diszitik edényeiket, sőt alakokat is festenek rájuk. A görög lakomákon a vendégek megkoszoruzták magukat. Homér idejében igen egyszerü volt a tálalás; Homér hősei egy tálból esznek és egy billikomból isznak. Az etruszkok vörös edényeket használnak, de minden munkájuk utánzat. Igy van ez a rómaiaknál is, kik főleg a görögöket utánozták. Átvették tőlük a tányérokat (salinum), a bort nagy edényekben a földre állitották, a kerek alju edények alá külön tartót állitva. Divatos volt az asztalkendő is; mindenki magával hozta, hogy hazavihesse benne a megmaradt ételeket. Különösen nagy volt a fényüzés az ivószerekben; főképen a az ivószarvak divatoztak, melyek később aranyból és ezüstből készültek. A fényüzés is ragadta a gazdagokat. “Trimalchio lakomája” Petroniustól fogalmat nyujthat arról, mikép történt a tálalás a rómaiaknál. Behoztak pl. egy “trójai” vademsét, mindegyik agyarán egy-egy pálmakosárral;egyikben pálma, a másikban thébai dió volt. Körülötte a malaczokat ugy csoportositották, mintha szopnának. “Trójai”-nak azért hivták, mert benne különféle állatok voltak megsütve.*
A bizánczi udvar asztali fényüzésének példája Berengár császár (949 Kr.u.) karácsonyi ebédje, melyen arany tálakban hoztak be s a nehéz edényeket csigákkal, kötelekkel helyezték az asztalra. A pompát, a fényes asztali készleteket a középkor népei is szerették; a frankok különösen igen pompaszeretők voltak. A X-XV. században az étkezés elég egyszerü volt; rendszerint egy nagy teremben folyt és minden vendég kapott egy tányért. A szerelmesek ketten ettek egy tálból. Az asztali fényüzés ellen dolgozott az egyház is böjteivel; a pápák még azt is megszabták, ki mit ehet. Nevezetesen a gazdagoknak egyszerre csak két tál étel volt megengedve; kereskedők és mesteremberek csak egy étkezés alkalmával ehettek húst, a másik étkezésnél vajat és kenyeret; Zakariás pápa eltiltotta a nyulhúst. De később az asztali fényüzés elhatott a pápai udvarba is, a mi igen természetes, mert a civilizáczió központja Róma volt. X. Leo pápa nagy asztalt tartott, szerette az uj ételeket, sőt maga is talált fel egy kis kolbászt. Egyik vámszedője megvendégelte egyszer az egész pápai udvart, melynek papagáj-nyelveket is találtatott és minden uj fogásnál a használt ezüst edényeket a Tiberisbe dobatta.
A renaissance idejében a gasztronomia uj lendületet nyer, Francziaországba is átszivárog, a hol később felvirágzik. XIV. Lajos király korában még gulákba rakták össze az étkeket, melyeket kerekeken toltak az ebédlőbe. Zeneszóval hozták be s gyakran megtörtént, mivelhogy nagyon meg voltak rakva-összeomlottak.
*Hasonló hozzá a XIX. századbeli Napoleon-hús. Ez marhasült, melyet beletettek egy galambba, ezt egy tyúkba, ezt ismét egy malaczba, a malaczot pedig egy pulykába. Igy elkészitve megsütötték s tálaláskor csak a marhahúst vették ki.
______________________________________
Ha nem szeretnél lemaradni az újabb bejegyzésekről, iratkozz fel a hírlevelemre a jobb oldali sáv tetején található "Blogkövetés" ablakban.
Ó, és gyere a Facebookra is! Beszélgetni, lájkolni, nézegetni... Csatlakozhatsz hozzám az Instagramon is.
Ha tetszett, amit olvastál, oszd meg az alábbi gombok segítségével. Köszönöm:-)
Kommentek
Kommenteléshez kérlek, jelentkezz be: