Gondolkodtatok már azon, vajon kinek jutott először eszébe, hogy ha tojássárgájához lassan önt olajat folyamatos keverés közben, az egyszer csak emulzióvá áll össze? Amikor ez a kérdés felmerült bennem, arra a következtetésre jutottam, hogy a nagy konyhai újítások esetén sokszor a véletlen játszik inkább a feltaláló kezére, minthogy a szaktudásnak lenne köszönhető az eredmény. De legalábbis jelentősen közrejátszik a véletlen. A wikipédia szerint “a majonéz (mayonnaise) szó eredete bizonytalan, elképzelhető, hogy a francia moyeunaise szóból származik, aminek az alapja a moyeeu régen a tojássárgáját jelentette a francia nyelvben. Antoine Carème francia séf szerint a manier, kavarni szóból származik.
Története ugyanúgy bizonytalan, mint nevének eredete. Többek szerint Richielieu herceg szakácsa találta fel 1757-ben, miután a herceg hadserege győzött Mahon városánál a spanyol Minorca szigetén, és a győzelem emlékére nevezte el mahonnaise-nek, ami később egy véletlen nyomtatásbeli hiba miatt mayonnaise-re módosult.” A feltalálás-történethez még annyi kiegészítés tartozik, hogy állítólag tojássárgából és tejszínből akart mártást készíteni a szakács, ám a tejszín elfogyott, viszont volt helyette olívaolaj. Már csak arra kellett valahogy ösztönösen ráéreznie, hogy ne egyszerre borítson a tojáshoz mondjuk két decit…
A vinaigrette- azaz ecet-olaj mártásokat történelmi források szerint már a babiloniak is ismerték, a tojássárgára pedig lecitintartalma miatt van szükség: segít az olajcseppek különválasztásában. Aki szeretne elmélyülni a témában, annak ajánlom Csíki Sándor tudományos mélységű cikkét, amelyben könyörtelenül lerántja a leplet e konyhai varázslatról, és kiderül, hogy csupán egyszerű kémia az egész.
A majonéz készítésének kétféle verzióját ismerjük – pontosabban, én ennyiről tudok. Az egyik, a klasszikus így zajlik:
Egy tojássárgához egy evőkanál mustárt adunk.
Jól összekeverjük.
Vékony sugárban öntjük az olajat – szerintem ide a napraforgó jobb, mint az olíva -, közben folyamatosan, lehetőleg gépi habverővel keverjük a mártást. Én úgy tanultam, hogy egy tojássárgához 2 dl olajat adagolhatunk (nem szoktam ennyit), bár az említett cikkben az is szerepel, hogy 1 tojássárgában elméletileg 3,45 liter olajat lehetne emulgeálni; ennek egy kis szépséghibája van, ugyanis ahhoz, hogy az olajcseppecskék huzamosabb időn át távol is maradjanak egymástól, egyéb folyadékra – ecet, citromlé, víz – is szükség volna, valószínűleg az ízhatás rovására.
Addig adagoljuk az olajat, amíg megfelelő állagú nem lesz a mártásunk. Itt szeretném megjegyezni, hogy soha nem szoktam cseppenként szórakozni;előbb vékony sugárban, később, amikor már “combosodik” a majonéz, vastagabban is mehet bele az olaj. A lényeg, hogy keverjük ezerrel.
Ha csak majonézt szeretnénk, akkor még sózzuk, borsozzuk, csavarjunk bele egy kis citromlevet és kész. Azonban általában, amikor majonézről beszélünk, sokan egyből a tartásmártást értik alatta – hiszen többnyire ezt használjuk a salátákba, mert tejföllel (eredetileg habbá vert tejszínnel) hígítva kevésbé fekszi meg a gyomrot.
Így néz ki 2,5 dl tejföl hozzáadása után.
És ha időközben megfőztünk egy kiló kukoricát,már csak össze kell vele kevernünk, aztán adhatunk hozzá tíz deka reszelt füstölt sajtot, kis petrezselymet, és máris kész a nagy kedvenc… De ezt már bemutattam a múltkor.
De azért megmutatom most is…
És most következzen a majonéz készítésének viszonylag új módja; ehhez fontos kellék a botmixer a hosszú pohárral, és egész tojást használunk, nemcsak a sárgáját. Döbbenetesen egyszerű és gyors. Íme:
Mindezek ellenére bevallom: én a klasszikus módszert követem.
______________________________________
Ha nem szeretnél lemaradni az újabb bejegyzésekről, iratkozz fel a hírlevelemre a jobb oldali sáv tetején található "Blogkövetés" ablakban.
Ó, és gyere a Facebookra is! Beszélgetni, lájkolni, nézegetni... Csatlakozhatsz hozzám az Instagramon is.
Ha tetszett, amit olvastál, oszd meg az alábbi gombok segítségével. Köszönöm:-)
