Derelye vagy barátfüle?
Nos, érkezett néhány hozzászólás a tegnapi derelyés poszttal kapcsolatban; többek szerint a derelye és a barátfüle nem ugyanaz. Szerintük az előbbi sima gyúrt tésztából készül, mint a ravioli, utóbbi a burgonyás.
Bevallom, én is bizonytalan voltam a kérdésben, ezért amennyire csak tudtam, utánajártam.
Annyi kiderült számomra, hogy én sem írtam hülyeséget, és a hozzászólóknak is igazuk van. A derelye tehát egy igazi demokratikus étel, mindenki úgy készíti, ahogy akarja.
“Derelye=barátfüle, burgonyás gyúrt tésztából készült, lekvárral töltött tészta.”
“TÖLTÖTT TÉSZTA
A gyúrt, kisodort tésztából alakított, derelye formájú töltött tészta használatának gyakorisága mind a magyar polgári, mind a parasztkonyhán messze elmarad a fent bemutatott önálló tésztaételekétől. Ugyanakkor a tésztaforma használatának igen sokoldalú kapcsolatrendszerére figyelhetünk fel. Raviuoli néven Boccaccio 14. századi említésétől kezdve ismeretes, sokféle töltelékkel, az olasz konyhán (ravioli). Ezen a néven a 16. században észak-német fejedelmi szakácskönyv is bemutatja (Rontzier, F. 1598: 515). Idehaza a Zrínyi-szakácskönyv – még bizonytalan terminológiával – hús, spenót és sajt töltelékkel ismerteti, tálaláskor reszelt sajttal szórja meg. Míg a fenti receptek a reszelt sajttal, a Tótfalusi-szakácskönyv négy, az elnevezéseket még ugyancsak próbálgató receptjének egyike (olasz kolbász) kimondva is az olasz konyha felé mutat. Az erdélyi kötetben tüdővel, illetve túróval töltött tésztát leszűrve, tojásrántottával töltöttet boros lében, pirított hagymával töltöttet tejben főzve tálaltattak.
Ebben az időszakban északkeleti szomszédságunkban, keleti lengyel és ukrán területen is népszerű étel lehetett már a helyi fejlődésű derelye, amit ott későbbről változatos töltelékkel (hús, káposzta, gomba, túró, kása, gyümölcs) gyakori mindennapi, valamint nagyünnepi ételként ismerünk (lengyel pierogi, ukrán vareniki). Az újkorban mindkét területen a nemzeti ételek közt tartják számon. Elsősorban leszűrve, főételként tálalták, de ünnepi alkalomra savanyú levesbe is tették. Az utóbbi esetben a félkör vagy háromszög alakú derelye két sarkát összefogták, alakja miatt a tésztát „fülecskének” (1. uszka) nevezték (Lemnis, M.–Vitry, H. 1979: 313–319, 191; Pochljobkin, W. W. 1984: 77–78). Ebbe az irányba mutat a Tótfalusi-szakácskönyvnek a piroska (piroski/pirogi) ételneve, az erdélyi örmények angadzsabur (‘fülleves’) nevű nemzeti étele és a derelye északkelet-magyarországi ünnepi szerepe. Az örmények – kereskedők és kézművesek – a 17. század végén lengyel–ukrán térségből telepedtek Erdélybe. Nagy ünnepen savanyú levesbe főzik máig a fenti módon formált, hús, tojás vagy gomba töltelékű, ‘fül’ nevű apró derelyéket. Ezenkívül főztek túrós és hagymás derelyét is (Kisbán 1992b)..>
{471.} A derelye tésztaforma hazai használata tehát jóval régebbi, mint újkori magyar elnevezéseinek felbukkanása (derelye 1786, barátfüle 1792). Az akkori Északnyugat-Magyarországon a polgári konyha 1774-ban táskának nevezte, szilvával (lekvárral?) és grízzel töltötte (Bél M. 1774).
A magyar parasztkultúrában leszűrt, önálló ételként két eltérő módon és övezetben kapott elsősorban szerepet. Az Alföldön a városi, mezővárosi parasztpolgár családok legrangosabb, mégis köznapi főtt tésztaétele, sós túróval töltve, szalonnatepertővel meghintve. Debrecenben az 1930-as években is közös cseréptálból ették az asztalnál, elkerülendő, hogy tálaláskor kibomoljon. Az északi magyar nyelvterület nyugati és keleti szárnyán a századfordulón a mákos derelye a böjtös nagyünnepi étkezésnek a hiedelemvilágba is beágyazott tésztaétele (MNA VII. 459., 466. térkép). Az északkeleti magyar tájon érintkezik a tésztaforma ukrán–lengyel elterjedésterületével.
Elterjedtebb volt az újkori parasztkonyhán a levesben tálalt derelye (táska). Készítették rétestészta végéből is, amint ez már 17. századi szakácskönyvben is előfordult. 1793-ban Gvadányi borsodi parasztgazda házában keresztelői lakoma húslevesébe irányozta elő. Az országszerte szokásban volt táskaleveshez a tésztát mákkal, túróval, darával, morzsával töltötték, tejes levesben, rántott levesben, zöldséglevesben, illetve hagymás-paprikás-borsos, zsírozott saját levében ették.”
Az eddigiek szerint tehát a derelye és a barátfüle szavaink egymás szinonímái.
A zsido.com-on nemcsak az elkészítés eddig számomra ismeretlen módjára találtam, hanem arra is, miért kapta ez az étel a barátfüle elnevezést:
“A 19. század második felében még sokan beszéltek Budapesten, főleg Budán, németül. Volt akkoriban Budán egy vendéglő, amelynek a tulajdonosát Freundnak hívták. Az ő specialitása volt a lekvárral töltött tészta, amelyet előbb vízben kifőztek, majd olajban kisütöttek, s az étlapon mint Freunds gefüllte Tasche – azaz “Freund-féle töltött tasak” – szerepelt. A kiegyezés után gyorsan terjedő magyarosítási hullám Freundék menükártyáját is elérte – J. Srágá megjegyzi, hogy a kétnyelvű étlap a Néprajzi Múzeumban megtekinthető -, sőt maga Freund is Barátra magyarosította a nevét. A vállalkozó szellemű, de a magyar nyelvben nem túlságosan jártas fordító nem tudta, hogy a “gefüllte” magyarul “töltöttet” jelent. A hasonló hangzás alapján így jelent meg a múlt század hetvenes-nyolcvanas éveiben az immár Barát-féle vendéglő étlapján a “Freunds gefüllte Tasche” mellett a “Barát füle”, s így terjedt el a név. J. Srágá azt is elmondja, hogy kellemes nosztalgia fűzi a barátfüléhez, amelyet áldott emlékű édesanyja készített.
Tegyük hozzá: A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára szerint a “barátfüle” “előtagjában a barát “szerzetes” jelentésében szerepel; talán a papok, szerzetesek konyhájára utalva e tésztaféle finomságát jelöli…”
És azért azt is jegyezzük meg, hogy a Magyar Néprajz fent idézett passzusa szerint a barátfüle elnevezés 1792-ben már felbukkant, akkor pedig vélhetően még nem is létezett Freund vendéglője, sőt, valószínűleg maga Freund sem.
Átlapoztam a szakácskönyveimet is, és az általam szaktekintélynek tartott Ábrahám Gézáné Vasi, zalai parasztételek című könyvében Szilvalekváros derelye címén burgonyás tésztával készült, ámde négyzetekként kifőzött ételt találtam, míg a Túrós barátfüle nála sima gyúrt tészta, viszont kerek pogácsaszaggatóval kiszaggatva, megtöltve, félhold alakúra formázva kerül a forró vízbe.
Na most légy okos, Domokos.
Felhívtam anyámat.
Ő is úgy emlékezett, ahogy én: mindkét nagymamám szilvásgombóc készítésekor szokott derelyét kifőzni (sőt, még nudlit is), mert ugyanabból a (burgonyás) tésztából készült, és igen, ez a barátfüle.
Horváth Ilona szakácskönyvében csupán a “Hogyan készítsük el a gyorsfagyasztott köreteket, tésztákat?” alfejezetben szerepel, ám itt csak annyit tudunk meg, hogy “a szilvalekváros derelyét (barátfülét) lobogó sós vízbe téve négy percig főzzük. Utána pirított morzsában megforgatjuk, vagy vajjal megöntözzük és darált dióval hintjük meg.” – hát ez a dolog könnyebbik része.
Nem mondhatom, hogy nem lettem okosabb; az látszik, hogy a recept nincs kőbe vésve.
Mondjátok el, legyetek szívesek, kinek mit jelent a derelye és a barátfüle!
______________________________________
Ha nem szeretnél lemaradni az újabb bejegyzésekről, iratkozz fel a hírlevelemre a jobb oldali sáv tetején található "Blogkövetés" ablakban.
Ó, és gyere a Facebookra is! Beszélgetni, lájkolni, nézegetni... Csatlakozhatsz hozzám az Instagramon is.
Ha tetszett, amit olvastál, oszd meg az alábbi gombok segítségével. Köszönöm:-)