Bár említettem, hogy nem ápolok különösebben jó viszonyt a belsőségekkel, azért kalandjaim voltak, jelen pillanatban vannak, és tudom, hogy lesznek is velük.
Azt leszögezem mindjárt az elején, hogy vért nem eszem. Tudom, hogy kezd megint trendi lenni, és arról is hallottam, hogy bizonyos ínyenc séfek előszeretettel alkalmazzák a mártások sűrítésére – én nem fogom. Ennek nem is annyira zsigeri, mint ideológiai, pontosabban teológiai okai vannak.
Amikor az özönvíz után Noé új életet kezdett – szó szerint – a családjával, Isten szövetséget kötött vele, többek között azt is mondta, hogy “minden mozgó állat, amely él, legyen nektek eledelül” – viszont volt egy kikötése: “csak a húst az őt elevenítő vérrel meg ne egyétek.”
Hogy pontosan miért, az később, Mózes III. könyvében derül ki: “Mert minden testnek élete az ő vére a benne levő élettel. Azért mondom Izrael fiainak: semmiféle testnek a vérét meg ne egyétek, mert minden testnek élete az ő vére; valaki megeszi azt, irtassék ki.”
Hát igen, ez elég keményen hangzik, és még mindig lehetne mondani, hogy ó, ez csak a zsidókra vonatkozik… De nem. Az Újszövetégben, egészen pontosan az Apostolok Cselekedeteiben olvashatunk arról, hogy egyre többen fogadták el Jézus Krisztust Messiásként, megváltóként a saját életükre vonatkozóan a pogányok közül is. Vita támadt az apostolok között – akik ugye zsidók voltak -, hogy most mi legyen a pogányok soraiból megtért hívőkkel? A zsidóknak ott volt a Tanakh, amit mi Ószövetség néven ismerünk, amelynek tudása apáról fiúra szállt, meghatározta a családok hétköznapjait, ünnepeit. A pogányoknak azonban semmilyen ismeretük nem volt Ábrahám, Izsák és Jákób Istenéről. Megoldásképpen némelyek azt mondták, körül kell őket metélni, és be kell velük tartatni Mózes törvényeit, mások azon a véleményen voltak, hogy erre semmi szükség nincs. Végül így határoztak: “írjuk meg nekik, hogy tartózkodjanak a bálványok fertelmességeitől, a paráznaságtól, a fúlvaholt állattól és a vértől.”
Véleményem szerint aki keresztényként szeretne élni, annak komolyan kell vennie a Biblia szavait – én igyekszem. Hát ezért nem eszem vért.
Amúgy általánosságban a belsőségekkel kapcsolatban azt hiszem, elmondható, hogy az én korosztályom (elárulom: 37 múltam) zömének életéből kimaradt. Amikor Czifray, Zelena, vagy Hüppmann XIX. századi szakácskönyvét forgattam, megdöbbentett a belsőségekből készítendő ételek széles skálája, s hogy ahhoz képest ma mennyivel kevesebb húsféle alapanyagból dolgozunk. A borjúmirigy (bríz), az agyvelő, csontvelő, vese, szív, tüdő, nyelv, tőgy nem számított ritkaságnak a polgári család asztalán. De ugyanígy a rák, a békacomb, vagy a teknős sem. Ezzel kapcsolatban Bíró Lajostól, a Bock Bisztró konyhafőnökétől a következőket olvastam egy cikkben a hejszakacsok.hu-n: “Magyarországon a hiánygazdálkodás produkálta, hogy eltűntek a belsőségek. Minden tradíciókra épül, nálunk az történt, hogy megszűnt tradíció, míg külföldön folytatódott tovább.”
Molnár Gábor, a pécsi Enoteca Corso étterem séfje azt tette hozzá, hogy “míg nálunk kiesett 20-30 év, Nyugat-Európában nem volt ilyen fekete lyuk, a belsőségek folyamatosan jelen voltak a gasztronómiában.” Ez idő alatt nyugaton olyan magas szintre fejlesztették a belsőségek elkészítését, hogy a csúcsgasztronómiában ma már meghatározó szerepet töltenek be.
Tehát pont ez a 20-30 év az, amíg az én gyerek- és ifjúkorom tartott, amikor dübörgött a közétkeztetés, melynek keretei között azért – lássuk be – a belsőségek nem tekinthetőek könnyen kezelhető alapanyagoknak, általában különösebb odafigyelést igényelnek. Így aztán, hacsak valakinek a szülei nem voltak megszállott belsőség-rajongók, könnyen kimaradhattak zsenge korának íz-élményei közül a fent felsoroltak. Nekem is csak halványan dereng a szalontüdő, a tegnap emlegetett citromos marhanyelv, és a ritka, ám felnőttek által nagyon várt pacal-partik. A nagymamánál évente végignézett disznóölések színesítik a palettát némileg, de például a májjal ott sem tudtam megbarátkozni. Még éhező kollégista koromban sem bírtam megenni a vacsoraként tálalt resztelt májat, pedig volt szobatársaim a tanúk rá, nagyon akartam. Néhány éve jött az áttörés, a csirke- liba- és a kacsamájjal már egészen jó viszonyt ápolok, de a nagyobb, főként négylábú állatokét még mindig túl erősnek érzem.
Hogy mennyire érdekes ez a belső borzongás a belsőségekkel szemben, azt jól alátámasztja következő esetem: egy ismerősömmel egy kis balatonfüredi talponálló személyzeti bejáratán át jutottunk az objektumba, mivel ő oda szállított valamit, én csak elkísértem. A konyhában a szakács kezébe nyomott egy kenyeret, amin pörköltszerű feltét csücsült. Kértem egy falatot, aztán egy ugyanolyan kenyeret, aztán még egyet. Nagyon ízlett, hihetetlenül finom volt. Aztán, amikor már menni készültünk, megkérdeztem a szakácsot, te, mi volt ez? “Velős kenyér”, mondta. Na, úgy látszik, szeretem a velőt, szögeztem le magamban, és amikor legközelebb valahol lehetőségem nyílt rá, azt kértem. Hozták, és én figyeltem, ahogy reszketegen üldögél a tányéromban, és egyszerűen nem bírtam hozzányúlni. Pedig mondogattam magamnak, hogy ez finom, ez finom, ez finom, emlékszel, ott Füreden milyen jólesett, ez most is olyan… Hosszas rábeszélésemre egy falatot letuszkoltam, de be kell vallanom, majdnem fényt kapott. És nem megy azóta sem.
A pacalra, úgy érzem, kezdek megérni, már van bennem hajlandóság arra, hogy adandó alkalommal megkóstoljam, végülis az csak gyomor. Ami pedig a vesét illeti: vendéglátó szakközepesekként minden héten egy napot a tankonyhán töltöttünk, különböző típusú ételeket főztünk. Egyszer aztán sor került a Herány-tokányra, amelyhez a raktárban sertésvesét is adtak. Bár a szaktanár felhívta a figyelmet a vese alapos kimosására, valószínűleg ez az intelem elsuhant az ételt készítő osztálytársam füle mellett; mert csak rövid idő telt bele, és olyan húgyszag terjengett a konyhában, hogy megmaradni alig lehetett, és aki arra járt, befogott orral mind benézett: mi történt itt??? A vesével ekkor végeztem.
Említettem, hogy Pityu barátunk is ösztönzőleg hat rám az új húsfélék kipróbálását illetően; náluk ugyanis rendszeres, hogy míg a felesége a napi “rutinfőzést” elvégzi, Pisti időnként készít egy-egy ínyencséget. Emlékezetes például az egyik mangalicás-babos egytálétele, a halakkal elképesztő, mit tud művelni, és amióta felfedeztem a szuperhentest, időnként megkér, hogy rendeljek neki ezt-azt: disznófület, tehéntőgyet, marhanyelvet… Bevallom, pusztán a hiúság motivált, hogy hát gasztrobloggerként én sem maradhatok le: ide nekem is két füstölt marhanyelvet! Hogy miért kértem mindjárt kettőt, azt nem tudom megmondani. És most dolgozom vele; közben pedig megrendeltem a következő kísérleti alanyt: a borjúpofát.
______________________________________
Ha nem szeretnél lemaradni az újabb bejegyzésekről, iratkozz fel a hírlevelemre a jobb oldali sáv tetején található "Blogkövetés" ablakban.
Ó, és gyere a Facebookra is! Beszélgetni, lájkolni, nézegetni... Csatlakozhatsz hozzám az Instagramon is.
Ha tetszett, amit olvastál, oszd meg az alábbi gombok segítségével. Köszönöm:-)