Két torta között megkívánja az ember a húst, és ez az étel igazán jó választás.
Pár éve, amikor először hallottam a konfitálás szót, komolyan dühös lettem. Vendéglátóipari szakközépben végeztem, az egyik szakmám elméletileg a szakács, és még életemben nem hallottam erről az izéről! Mi a túró az a konfitálás? Valami régi eljárás új neve? Vagy én hiányoztam arról az óráról, amelyiken a többiek ott konfitáltak mindent, ami csak a kezük ügyébe került? Még jó, hogy az érettségin nem ezt húztam, meg is bukhattam volna akár…
Ráadásul az illető, aki a konfitált akármiről beszélt, úgy emlegette, mint a rántotthúst. Éreztem, most ciki lenne rákérdeznem, hogy te, miről van szó? Inkább néztem értelmesen – ezt a tulajdonságomat aktív újságíró koromban magas szintre fejlesztettem -, közben alig vártam, hogy hazaérve rákereshessek a gugliban. És akkor végre felgyulladt a villany; a konfitálás tulajdonképpen zsírban abálás. Tényleg nem tanultam. Viszont láttam a mamánál, hogy készíti a saját zsírjában eltett disznóhúst, szerintem fogalma nem volt róla neki sem, hogy éppen konfitál.
A technológia alapvetően kétféle; a sóval, borssal bedörzsölt húst vagy halat vastag falú lábasba téve leöntjük annyi liba- vagy kacsazsírral, netán olívaolajjal, amennyi ellepi, és vagy a tűzelyen, vaslap alátéttel, nagyon kis lángon, gyöngyöztetve készítjük, vagy sütőben. Ez utóbbi esetben megintcsak kétféle metódusra bukkanhatunk: vannak, akik azt mondják, hogy 100 fok alatt, optimálisan 80 fokon konfitáljunk 3-4-5 órán át, máshol találkozhatunk 140 fokos hőmérséklettel. A 80 fokos iskola hívei azt állítják, hogy 100 fok felett a hús már nem konfitálódik, hanem sül, más lesz a végeredmény. Én a 140 fokos verzióval találkoztam először, így is készítettem a combokat, de legközelebb kipróbálom 80 fokon. Hozzáteszem, hihetetlenül finom, omlós húst ettünk, ha 80 fokon még ennél is jobb lesz…
Hozzávalók:
személyenként 1 kacsacomb
kacsazsír
só, bors
babérlevél
rozmaring ág
1 fej vöröshagyma
10 gerezd fokhagyma
A tiszta combokat bedörzsöljük sóval, borssal, morzsolt babérlevéllel, és lefedve pár órára (éjszakára) hűtőbe tesszük. Ezután a fűszereket letöröljük a húsról. A vastagfalú edény aljába szórjuk a karikára vágott vöröshagymát, rátesszük bőrükkel lefelé fordítva a combokat, közéjük kerülnek a félbe vágott fokhagymagerezdek, nem hagyjuk ki a rozmaring ágat sem, majd leöntjük annyi felolvasztott kacsazsírral, amennyi ellepi. Ez nyilván az edény méretétől, a hús mennyiségétől függ, de minimum fél liter. Három órán át hagyjuk konfitálódni a 140 fokos sütőben.
Nem szabad lefedni.
Amikor kész – a kés akadálytalanul hatol a csontig -, a combokat sütőlapra tesszük, a sütőt grillfunkcióra (ennek hiányában 210 fokra) állítjuk, és tíz perc alatt a bőrt ropogósra pirítjuk.
A húst tálalhatjuk például törtburgonyával és párolt káposztával, vagy hagymalekvárral.
Ha nem azonnali fogyasztásra készül, a zsírban hagyva, hűtőbe téve két hétig eláll – sőt, ha leszűrjük a zsírt, és így öntjük vissza a húsokra, majd a tetejére egy centis rétegben disznózsírt is öntünk, és erre zsírpapírt teszünk, több hónapig is.
Ja, és az a hagymás-fokhagymás kacsazsír friss fehérkenyérrel… arra már szavakat sem találok.
______________________________________
Ha nem szeretnél lemaradni az újabb bejegyzésekről, iratkozz fel a hírlevelemre a jobb oldali sáv tetején található "Blogkövetés" ablakban.
Ó, és gyere a Facebookra is! Beszélgetni, lájkolni, nézegetni... Csatlakozhatsz hozzám az Instagramon is.
Ha tetszett, amit olvastál, oszd meg az alábbi gombok segítségével. Köszönöm:-)
