Miért a mangalica?

maimoni
2009-05-20

Mivel nemcsak eperrel él az ember, megpróbálok most elvonatkoztatni tejszíhabos-epres-túrós palacsintáktól, joghurtos eperszörbetektől, eperfagyiktól, epres túrótortáktól, és más vizekre evezek.

Itt nálunk a piacon szerdán és szombaton van hivatalos Piacnap, és ekkor tűnik fel a káptalantóti Istvándi és Társai Kft. mangalicás autója is, amelynél mindig állnak vevők. Szalonnát, sonkát, szárazkolbászt, vastagkolbászt, májast, töpörtyűkrémet, miegymást lehet tőlük venni, én több terméket is teszteltem már a kínálatukból, és bizony, valamennyi nagyon-nagyon finom.

“Na, mi va’?”

Sokat hallottam már itt-ott a mangalicáról, amelyről dallamos nevén kívül annyit sikerült megjegyeznem, hogy jóval egészségesebb, mint a piacon uralkodó sertésáru, illetve hogy hungarikum, mégis, botor módon majdnem hagyták kipusztulni.

Az alábbi korrekt összefoglalót itt találtam, Kovács Ildikó dietetikus, élelmiszermérnök készítette. Tehát:

1. A mangalica ősi magyar zsírsertés. Kis testű, vékony csontozatú, s gyaluforgácsszerűen göndörödő szőrköntös takarja. Négy színváltozata volt. A legelterjedtebb a szőke, de vörös változata is van, míg a fekete mangalica már kipusztult. Értékét a takarmánnyal szembeni igénytelensége, edzettsége és ellenállóképessége adta.

2. Az őshonos magyar sertésfajtának tekintett mangalica száz éve még Európa legjobb sertésének számított, majd a hústermelés fokozására irányuló mennyiségi szemlélet következtében 1990-re a kihalás szélére került, egyedeinek száma az elmúlt két évtizedben száz és ötszáz közöttire csökkent. A fajta megmentése, a teljes kipusztulás megakadályozása érdekében 1976-tól állami támogatás segíti a génrezervátumokban a fajtamegőrző munkát.

3. Ausztriában és Svájcban a mangalicát csupán amolyan hobbiállatként tartják, s általános nézet, hogy gazdasági szempontból értéktelen. Hazánkban sem becsüli sokra a közvélemény, ugyanakkor 1999-ben Németországban az év sertésévé választották e fajtát.

4. A valaha főterméknek számító zsír manapság már mellékterméknek minősül, holott a mangalica éppen ebben erős, hiszen vágósúlyának kétharmada fehér áru: zsír, háj és szalonna. Táplálkozásbiológiai megítélését tekintve a mangalica húsa jóval nagyobb zsírtartalmú, mint a hússertéseké, és zsiradékának koleszterintartalma sem kisebb, mint más fajtáké. A zsírsavösszetétel tekintetében az eddigi vizsgálatok részben ellentmondanak egymásnak; ez az eltérő takarmányozásnak tulajdonítható.

5. A mangalica zsiradékának a többi sertésfajtáéhoz képest nagyobb olajsavtartalmát és kisebb telítettzsírsav-tartalmát nem minden kísérlet igazolta. Figyelemre méltó ugyanakkor a vitamin- és ásványianyag-tartalma: húsa több tiamint, riboflavint, vasat, cinket és rezet tartalmaz mint a hússertésé. A mangalica májának nemcsak az összes, hanem a hemvastartalma is nagyobb, mint az ipari fajtáké.

6. A nagy izombeli zsírtartalom és annak finom, egyenletes, márványos eloszlása kedvező az élvezeti érték (ízletesség, lédússág, porhanyósság) szempontjából, s összességében kiváló steaktulajdonságot jelent. Márványozott húsából és szalonnájából minőségi termékek (hosszú ideig érlelt sonka és szalámi, pecsenyehúsok, kenyérszalonna) készíthetők.

7. Ki emlékszik már rá, hogy a Pick és a Hertz szalámi, a csabai és a gyulai kolbász világhírét a mangalica alapozta meg? A mangalicakolbász enyhén csípős, paprikás, füstölt szárazkolbász, amelynek ízére szüleink nosztalgiával emlékeznek. 2000-ben a Gyulai Húskombinát mangalica-termékcsaládja az OMÉK és a FOODAPEST kiállításon is első, illetve újdonságdíjat nyert.

8. Hivatalosan is nemzeti kincs lett a mangalica. 2004 áprilisában mindössze négy ellenszavazattal fogadta el az Országgyűlés a védett őshonos vagy veszélyeztetett, nagy genetikai értéket képviselő, tenyésztett magyar állatfajták nemzeti kinccsé nyilvánításáról szóló határozatot. A határozat melléklete felsorolja a fajtákat, többek között a közismert szürke marhát, mangalicát és rackajuhot.

9. A Slow Food a tradicionális táplálkozás és a hazai ízek szeretetét, védelmét hivatott hirdetni. A hagyományok megőrzése mellett arra törekednek, hogy a helyi természeti értékek, különleges zöldség-, gyümölcs- és állatfajták, valamint őseink különleges receptjei ne tűnjenek el. A mozgalom védett élelmiszereket jelöl ki: hazánkban például a mangalicasonkát, amelyet tavaly decemberben mutattak be Olaszországban. (A gyors és egészségtelen gyorsbüfés [Fast Food-] divattal szemben született meg 1986-ban az olaszországi Slow Food-mozgalom, amely a lassú, élvezettel fogyasztott, a helyi termékekre épülő lakmározást hirdeti. A Slow Food-mozgalom csaknem negyvennyolc országban, mintegy nyolcvanezer részvevővel, hétszáz helyi érdekeltségű csoporttal működik a világban.)

10. Spanyolországban az őshonos, sok vonásában a mangalicára emlékeztető sertés combjából készül a fűszeres, sós tengeri levegőn pácolt serrano sonka, amelynek kilójáért 8000–12 000 forintnak megfelelő összeget is fizetnek az üzletekben. Az olcsó tartástechnológia és a termék magas ára bőségesen kárpótol a feleslegesen termelődő zsírért. Mivel a két fajta minden tekintetben hasonló, a spanyol szakemberek érdeklődnek a mangalica mint keresztezési partner iránt.

Mangalicás receptek innen-onnan:

Gombás rizottó mangalica szűzérmékkel

Joghurtos mangalica szűzpecsenye

Több recept egy helyen

Mangalica szűzérmék kék és füstölt sajttal csőben sütve

Mangalicakolbászos zöldségegytál

Aszaltszilvával töltött mangalicacomb

Kemencés mangalicapecsenye

Aszalt paradicsommal és rókagombával töltött mangalica szűzpecsenye

Mangalicadagadó batátás töltettel

Grillezett mangalicatarja grépfrútmártással

Mangalica forró meggy-gyel