Éva barátnőmmel az ecetekről beszélgettünk, és eszembe jutott, hogy Zelena Ferencz 1830-ban kiadott, általam már korábban bemutatott “Nemzeti Szakács-Könyv”-e külön fejezetet szentelt az eceteknek és az olajoknak. Alábbiakban szövegmentés címén idézem az ide vonatkozó passzust.
“Emlékeztetés.
Valamint a’ salátának, úgy a hideg húsnak és halnak is két szükséges része az eczet és az olaj. Hogy eczet legyen készen mindenkor minden háznál, igen szükséges; mert annak haszna mind az egésséges, mind a’ beteges állapotban igen kiterjedő.
Semmit-sem szoktak annyira meghamisítani, mint az eczetet, melly az egésséget gyakran zűrzavarba hozza. Elő-adom azért a’ jó eczet’ megesmértető jeleit, adok tanácsot annak megjobbítása’, ‘s fainabbá tétele módjára. (…)
Az eczet egy folyó fűszerszám, mellynek tisztának, világosnak, nem barnának kell lenni; hogy a’ fogat el-ne vásollya, a’ szájat ne égesse, és ha a’ két tenyered között dörzsölöd, semmi hamis szaga ne legyen.
Az Eczet’ próbája.
1) Ha büdöskő-savany, vagy olaj van közte: – tégy közzé egy kis ólom czukrot: – ekkor egy fejér leszállást kapsz.
2) Ha választó-víz, vagy salétrom-savany van benne, repítts-el tűznél egy keveset, szárítsd-ki, és a’ mi megmaradt, hintsd a’pár-tűzre; ha puffan, úgy választó-víz van benne.
3) Ha só-savany van köz’te, vegyítts-öszve hidegen salétrom savanyú kényesőt; és ha az-az eczetet kékes fejérre zavarja-fel; az van benne.
4) Meglehet tudni, ha vallyon valamelly réz vagy ólom edénytől nem húzott-é valamit magához; ha egy pohárba ammoniumot, a’ másikba pedig Hahnemann vizet öntesz. – Ha az eczet kék lesz az ammoniumtól, úgy réz van köz’te; ha pedig ólom van benne, a’ másik pohár barna lesz. Ha grispán van benne: tégy bele vasat, a’ vas bevonódik rézzel.
5) Ha farkas boroszlány, vagy paprika, vagy más csípős plánták vagynak benne: végy a’ tiszta eczetből, egy két cseppet a’ szád’ felső szélire, abból pedig a’ mi gyanús, az alsó szád’ szélire; ha az alsón tartósabban marad-fel valamelly égető érzés mint a’ felsőn; az eczet nem tiszta.
Nem szükség említenem, melly külömbféle eczetet lehessen készíteni; elég az ha a’ jó ‘s tiszta eczet’ készítése módjára jó tanácsot adhatunk. – Ezeknek készítésére igen alkalmatosak a Francziák, de minthogy ez a’ mesterség ő velek sem született, mi is megtanúlhatjuk.
A’ Bor és Ser-eczet közt való külömbség.
Ha egy próba üvegbe bor-eczetet öntesz: tiszta, hab és buborék nélkül való marad, a’ ser-eczet pedig nem úgy. A’ főzés által erősebb a’ bor-eczet, mint a ser-eczet.
Erős, tartós eczet.
El-áll az eczet ha azt borral meg hagyod fagyni, és a’ mi meg nem fagyott, edényre töltöd; mert csak a’ vizes rész fagy-meg.
A’ lecsepegtetett eczet fejér lesz, és ha jó vólt; sem a’ levegőtől, sem más változástól meg nem romlik. – Ha az eczetet egynehány pillantásig vízzel tele lévő üstbe tészed üvegestől egygyütt, és úgy főzöd, igen sokáig eláll.
Jó Bor-eczet.
Tégy-ki egynehány napig a’ napra vagy a’ kemenczére, két itsze savanyú bor-eczetet, és két itsze bort két jól kiégett korsóba tölts még két itszét hozzá, mind addig, még csak a’ korsó tele nem lész; mellyet legalább is 8 napig savanyítts, ‘s majd szűrj által belőle 4 itszét, és önts a’ második korsóba, ha az első tele van, a’ másikat is lassan-lassan utánna.
Ha egynehány nap múlva az elsőből venni akarsz; tőltsd tele a’ másikból, ehez pedig önts ismét bort, így mindg jó bor-eczeted lész.
Ha mindennap egy darab czúkrot vetsz hozzá, még erősebb lész az eczet.
Igen jó Franczia-eczet.
Ezt könnyen lehet készíteni az erősen megfagyott bor-eczetből, csak hogy több valami is jön még hozzá, ú. m. tárkony-levél, török fokhagyma, egynehány babér-levél, basilikom, kevés menta, egynehány mogyoró-hagyma, póré, angelika-gyökér, kálmus-gyökér, és egynehány szárdelli. – Ezeket mind jól öszve-törvekeverd mind egygyüvé egy széles szájú edénybe, tsináld-be marha hójaggal, hogy néha-néha fel is rázhasd. Tsinály majd a’ hójagon egy lyukat tővel. – Jobb ha a’ napon tartod, mint a’ kemenczén.
Olcsó és könnyen tsinálható eczet.
Vegyíts öszve két itsze bort és annyi vizet, vess bele 6 lat friss lágy rozs kenyeret, tedd-ki a’ napra 3 napig, télen pedig 8 nap a’ kemenczére.
Ha szereted az efféle eczetet, és gyakrabban is használod; jobb ha egyszerre eleget készítesz, melly ha jó helyen áll, és jól be van dugva, ember életéig tart.
Száraz eczet-ágy külömbféle haszonra.
Moss borkövet mind addig míg a’ víz tisztán nem foly rólla, szárítsd-ki, törd porrá és gőzölögtess-el rajta jó bor-eczetet, hét, nyolcz reá-öntéssel és elgőzölögtetéssel. – Az igen savanyú port elviheted magaddal az útra eggy üvegben; – tégy egynehány köntinget a’ seres, vagy boros edénybe vízzel; olly savanyú lesz, mint az eczet.
A’ bor-kővel helyre lehet hozni a romlani készülő eczetet is.
Zöldség-eczet.
Ehez minden szagos zöldségek szükségesek, mellyek csak a’ ház körül vagynak ú. m. basilikom, feniculum, tárkony, melissa, demutka, turbolya, kapor, zeller, ‘s petrezelyemgyökér, pimpinella, és a’ mi már fellyebb is említődött.
Egyéberánt bánj úgy vele, mint a’ Franczia eczettel; ha akarod tégy belé egynehány levendula virágot, rozmarin virágot, narancs és czitrom-hajat, és külső országi fűszerszámot.
Az efféle eczet Franczia forma eczet lesz; mert elég keverék van benne.
A’ négy ‘Siványok’ eczetje.
Tégy 4 itsze jó és tiszta eczetbe egy marok rutát, zsállyát, fodor-mentát, űrmöt és levendulát, tedd 4 napig meleg helyre, de jobb a’ napra; azután szűrd által, nyomd-ki, tőltsd palaczkra, és adj még hozzá egy fél-lat kámfort.
Jó ezzel az eczettel a’ szádat kimosni, ha beteget mégy vagy voltál látogatni – elnyelhetsz keveset belőlle – ha pedig képed, ‘s kezed megkened vele, annál kevesebbé félhetsz.
Külömbfélékből készűlt eczet.
Az eczet tulajdonképen mindég megmaradhat, és jó is lehet; de külömbféle szagos portékákat is lehet közzé rakni, ú. m. málnát, tárkony-levelet, és más efféléket; szóval: a’mit csak a’ pályinkába raknak, az eczetbe is lehet öszve vagdalva rakni, úgy a’ napra vagy a’ kemenczére kitenni és hójaggal bekötni.
Gyümölcs-eczet.
Ha a’ gyümölcs bor-forradásba megy által, annak a’ melegen való tartás és valami hozzá tétel által eczetté kell válni; a’ melly a’ gyümölcs’ tulajdonságához, és a’ vele való bánáshoz képest, vagy gyengébb vagy erősebb fog lenni. Lehet a’ rothadt gyümölcsből is, valamint annak rothadt húlladékjaiból jó eczetet készíteni. – Szedd-öszve t. i. azokat, hányd egy hordóba a’ pinczébe (hogy meg ne fagygyon) és ha már a’ tél elmúlása miatt, nincs mit hányni a’ hordóba, sajtold-ki, öntsd-le a levet egy tiszta edénybe, hányd-le a tetejéről a’ csúnyaságot, – tedd melegre, kevés hetek múlva ollyan eczeted lész, a’ mi hasonló a’ bor-eczethez, és a’minn semmi penész szag nem érzik.
Hogy a’ vad almából és vad körtvéjből hasonló eczetet lehet kapni könnyen által lehet látni. – Ezeket csak a’ szabad ég alatt kell hagyni, vagy a’ ház’ héjján míg kovász formává nem válik; azután épen úgy kell velek bánni, mint a’ nemes gyümölcsökkel.
Savanyító szerek.
A’ czukkor és a’ méz, valamint annak tajtékja is igen hatalmas savanyító szerek, és nem csak az eczetesedést mozdítják-elő, hanem ízt, erőt és lelket is adnak az eczetnek.
Medgy, Málna, Tárkony és Szeder-eczet.
Tégy ezekből annyit a’ mennyi tetszik egy fazékba, tőlts reá bor-eczetet, ‘s hadd a’ napon 14 napig. Ezután csepegtesd-le az eczetet itató papiroson, dugd-be jól a’ butelliát, és tedd a’ pinczébe, a’ hol jól eláll. – A’ tárkony’ leveléből végy egy jó maroknyit két itszéhez; a’ többiből vehetsz a’ mennyi tetszik.”
______________________________________
Ha nem szeretnél lemaradni az újabb bejegyzésekről, iratkozz fel a hírlevelemre a jobb oldali sáv tetején található "Blogkövetés" ablakban.
Ó, és gyere a Facebookra is! Beszélgetni, lájkolni, nézegetni... Csatlakozhatsz hozzám az Instagramon is.
Ha tetszett, amit olvastál, oszd meg az alábbi gombok segítségével. Köszönöm:-)
Imádom ezeket a régi leírásokat…nagyon hasznosak.Jó hogy közzé tetted.MGL
Kösz! Jó sokat dolgoztam vele…
Egyébként ez azért is jó, mert tudom, hogy hol keressem az ecetekkel kapcsolatos infókat.Mindenképp megérte a sok fáradalmat.MGL